Sisilialainen keittiö

Catanialainen ruokalaji, pasta alla Norma, on yksi Sisilian historiallisimpia ja ikonisimpia.

Sisilialainen keittiö on Sisilian saaren ruoanlaittotyyliä. Siinä on vaikutteita kaikista kulttuureista, jotka ovat vaikuttaneet Sisilian saarella viimeisen kahden vuosituhannen aikana. Sisilialaisella keittiöllä on paljon yhteistä italialaisen keittiön kanssa. Sisilialaisessa ruoassa on myös kreikkalaisia, espanjalaisia, ranskalaisia ja arabialaisia vaikutteita.

Sisilialaisen kokin Mithaecusin (syntynyt 5. vuosisadalla eKr.), uskotaan tuoneen sisilialaisen ruoan Kreikkaan: hänen keittokirjansa oli ensimmäinen kreikankielinen, ja hän oli tiettävästi maailman varhaisin keittokirjojen kirjoittaja.

Historia

Kreikkalaiset siirtokunnat asuttivat ensimmäisinä suuren osan saarista. He suosivat ruoanlaitossa kalaa, vehnää, oliiveja, viinirypäleitä, härkäpapuja, kikherneitä, linssejä, manteleita, pistaasipähkinöitä ja tuoreita vihanneksia. 1000-luvulla arabit pitivät Sisiliassa valtaa, ja sisilialainen keittiö otti vaikutteita myös heidän ruoastaan. Arabien myötä sisilialaiset alkoivat suosia ruoanlaitossaan myös sokeria, sitrushedelmiä, riisiä, rusinoita, pinjansiemeniä ja mausteita, kuten sahramia, muskottipähkinää ja kanelia. Saarella asuneen juutalaisen yhteisön vaikutuksesta Sisiliassa on suosittua lisätä kastikkeisiin oliiviöljyssä paistettua valkosipulia. Myöhemmin^milloin? espanjalaiset toivat saarille uuden maailman tuotteita, kuten kaakaota, maissia, paprikaa, kesäkurpitsaa, perunaa ja tomaatteja. Sisilialaiset pyrkivät perinteisesti käyttämään ruoanlaitossa tuoreita vihanneksia, kuten munakoisoa, artisokkia ja tomaatteja, ja kaloja, kuten tonnikalaa, lahnaa, meribassia, seepiaa ja miekkakalaa. Saaren läntisimmässä kulmassa Trapanissa pohjoisafrikkalaiset vaikutteet näkyvät selvästi kuskusin käytössä.

Ruokalajit

Alkupalat

Alkupalat (ital. antipasti) ovat tärkeä osa sisilialaista ruokailua. Yleisiä sisilialaisia alkupaloja ovat caponata ja gatò di patate, joka on eräänlainen peruna-juustopiirakka.

Keitot

Maccu on sisilialainen keitto, jonka pääainesosana ovat fava-pavut. Se on talonpoikaisruoka, joka juontaa juurensa muinaiseen historiaan. Maccu di San Giuseppe (suom. Pyhän Joosefin maccu) on perinteinen sisilialainen ruokalaji, joka koostuu sekalaisista aineksista ja maccusta. Sisiliassa sitä valmistetaan usein Pyhän Joosefin päivänä, jotta ruokakomero tyhjenee ja tilaa jää kevään uudelle vihannessadolle.

Pasta

Sisilia on vanhin italialainen ja länsimainen paikka, jossa pasta työstettiin pitkäksi ja ohueksi muotoon, ja se oli osa paikallista ruokakulttuuria. Muhammad al-Idrisin Tabula Rogerianan mukaan tapa juontaa juurensa 1100-luvulle.

Spaghetti ai ricci di mare eli merisiilistä valmistettu spagetti, pasta con le sarde eli sardiinipasta ja pasta alla Norma, joka on Cataniasta peräisin oleva erikoisuus, ovat suosituimpia Sisilian pastaruokia. Cannelloni on toinen yleinen ruokalaji. Sisilian itäosissa suosittu ruokalaji on pasta capuliaton kanssa.

Pääruoka

Tyypillinen sisilialainen ruokalista sisältää pastan jälkeen liha- tai kalapääruoan (ital. secondi). Pääruoka saattaa olla esimerkiksi kuskusia kalan (ital. couscous al pesce) tai miekkakalan (ital. pesce spada alla ghiotta) kanssa.

Jälkiruoat ja makeiset

Makeiset ovat toinen Sisilian erikoisuus. Sisilialaisia makeisia ovat esimerkiksi frutta martorana, Pignolata di Messina, buccellato, cannoli, granita, sisilialainen cassata ja Crocetta di Caltanissetta. Viimeksi mainittu on makeinen, joka katosi^milloin?, mutta löydettiin uudelleen vuonna 2014.

Sisilialaiset makeiset ottivat 800-luvulla voimakkaasti arabivaikutteita, ja niissä on nähtävissä arabivaikutus enemmän kuin lähes missään muualla Euroopassa. Marsipaanihedelmät on saatettu keksiä Eloisen luostarissa Martoranassa 1300-luvulla. 1600- ja 1700-luvuilla monet sisilialaiset luostarit tuottivat karkkeja ja leivonnaisia, joista osassa oli seksuaalisia tai hedelmällisyyteen liittyviä teemoja. Ainoa säilynyt luostari, joka noudattaa perinnettä yhä, on Palermon neitsyiden luostari. Se valmistaa edelleen rintojen muotoisia kakkuja Sisilian Pyhän Agathan kunniaksi.

Cassatat ovat suosittuja ja perinteisiä sisilialaisia jälkiruokia.

Pupa di cena -nimisiä perinteisiä sokeripatsaita valmistettiin yhä 2000-luvulla, mutta niissä oli moderneja julkkiksia tai kulttuurihahmoja.

Manteligranita ja briossi

Granita on erityisen kuuluisa ja tunnettu sisilialainen jälkiruoka, joka valmistetaan sekoittamalla sokeria, vettä ja makuaineita ja jäädyttämällä seos osittain. Granita yhdistetään yleisesti Messinaan tai Cataniaan, vaikka ei ole selvää näyttöä siitä, että se olisi kotoisin jostakin tietystä Sisilian kaupungista. Sorbetiin ja italialaisen jäätelöön verrattuna rakenne on karkeampaa, kiteisempi. Ruokakirjoittaja Jeffrey Steingarten sanoo, että "haluttu koostumus näyttää vaihtelevan kaupungista toiseen" saarella; länsirannikolla ja Palermossa se on paksuimmillaan, ja idässä se on lähes yhtä sileä kuin sorbetti. Eri koostumus on suurelta osin seurausta erilaisista pakastustekniikoista: sileämmät lajikkeet valmistetaan gelato-koneessa, kun taas karkeammat lajikkeet jäädytetään vain satunnaisesti sekoittaen ja lopuksi kaavitaan, jolloin saadaan eroteltuja kiteitä.

Hedelmät

Tarocco- veriappelsiinit

Sitrushedelmät ovat suosittu ainesosa sisilialaisessa keittiössä. Arabit toivat monet niistä saarille jo 800-1100-luvuilla, mutta jotkut, kuten Washington navel -appelsiinilajike Brasiliasta, on tuotu saarelle vasta 1940–1950-luvuilla. Esimerkkejä Sisiliasta löytyvistä sitrushedelmistä ovat:

• Biondo comune - "tavallinen vaalea" appelsiini
• Ovale - kypsyy huhti–toukokuussa, tiivis hedelmäliha
• Sanguigno comune - tavallinen veriappelsiini, jonka on sato korjataan tammi-huhtikuussa
• Washington navel - tuotu Brasiliasta 1940–1950-luvuilla, kasvatettu pääasiassa Riberan ja Sciaccan lähellä, sato korjataan marraskuusta tammikuuhun
• Sanguinella - veriappelsiinilajikkeen hapan appelsiini, jota saadaan Paternò Santa Maria di Licodiasta, Palagoniasta, Scordiasta ja Francofontesta tammikuusta huhtikuuhun
• Tarocco - korkealaatuinen veriappelsiini, jota saadaan Cataniassa, Syrakusassa ja Francofontessa marraskuusta tammikuuhun
• Tarocco dal muso - kulkusen muotoinen appelsiini, jota saadaan Francofontesta
• Valencia - samanlainen kuin Ovale ja käytetään usein leivonnaisissa
• Moro - karmiininpunainen hedelmäliha. Lajiketta saadaan Lentinissä, Scordiassa ja Francofontessa tammikuun puolivälistä huhtikuun loppuun
• Comune - mandariiniappelsiinin yleinen lajike
• Mandarino tardivo di Ciaculli - toinen Sisiliasta löytyvä mandariinilajike
• Femminello, "Syrakusa-sitruuna" - sitruuna, joka muodostaa 80 % Sisilian sitruunasadosta. Cataniasta, Syrakusassa, Messinassa ja Palermosta
• Monachello - sitruunalajike, joka kestää kuivuutta paremmin kuin Femminello. Sato korjataan loka–maaliskuussa.
• Verdello - erityisen hyvin kasvava lime, jonka sato korjataan touko–syyskuussa.

Viinit ja juomat

Limoncello on suosittu, vahva sitruunalikööri.

Sisilialaiset tarjoavat aterian yhteydessä usein viiniä. Sisilian maaperä ja ilmasto ovat ihanteellisia rypäleiden kasvattamiseen pääasiassa Etna-vuoren ansiosta, ja viininvalmistusperinne saarella on ollut olemassa siitä lähtien, kun kreikkalaiset perustivat saarelle siirtokuntia. Nykyään kaikki Sisilian maakunnat tuottavat viiniä ja nykyaikaisilla menetelmillä valmistettu sisilialainen viini on vakiinnuttanut asemansa Euroopan viinimarkkinoilla.

Sisilialaisissa punaviineissä alkoholipitoisuus on 12,5–13,5 %, ja niitä juodaan yleensä iltaisin paistetun tai grillatun lihan kanssa. Tunnettuja punaviinejä ovat Cerasuolo di Vittoria ja Nero d'Avola, pääasiassa Noton ympäristössä tuotetut. Kuivien valkoviinien ja roséen alkoholipitoisuus on yleensä 11,5–12,5 %, ja niitä nautitaan pääasiassa kala-, siipikarja- ja pastaruokien kanssa. Sisilia tunnetaan myös jälkiruokaviinien, kuten Marsalan ja Malvasia delle Liparin, tuotannosta.

Muita yleisiä sisilialaisia alkoholijuomia ovat limoncello-sitruunalikööri ja Amaro Siciliano -yrttijuoma, jota nautitaan usein aterioiden päätteeksi digestiivinä.

Katuruoka

Arancineja Sisilian Ragusasta. Arancinit ovat uppopaistettuja tai joskus uunissa paistettuja riisipalloja, jotka yleensä täytetään ragù-lihakastikkeella, tomaattikastikkeella, mozzarellalla tai herneillä ja päällystetään sitten korppujauhoilla.

Sisilialaiset syövät suuria määriä katuruokaa. Suosittuja katuruokia ovat arancinit eli friteeratut riisikroketit, pani ca meusa ja pane e panelle Palermon seudulla, cartocciate ja cipolline Catanian alueella ja Focaccia messinese ja Pidone messinese (tai Pitone tai Pidune paikallismurteella) Messinan alueella.

Katso myös

• italialainen keittiö