Tämä on hyvä artikkeli.

Kahvi

Wikipediasta
(Ohjattu sivulta Pikakahvi)
Siirry navigaatioon Siirry hakuun

Kuppi mustaa kahvia.

Kahvi on kahvipensaan paahdetuista ja jauhetuista pavuista uuttamalla valmistettu, useimmiten kuumana juotava nautintoaine. Kahvi sisältää piristävää alkaloidia, kofeiinia. Kahvia voi valmistaa esimerkiksi pannussa keittämällä, kahvinkeittimessä suodattamalla tai pressopannussa puristamalla. Kahvia voi juoda sellaisenaan eli mustana, mutta siihen lisätään usein esimerkiksi maitoa, kermaa, sokeria tai muita mausteita.

Kahvin keksijöinä pidetään arabeja, jotka valmistivat kahvia luultavasti jo 1200-luvun tienoilla Jemenissä. Eurooppaan kahvi tuli 1600-luvulla. Kahvia tuotetaan runsaasti Keski- ja Etelä-Amerikassa, kuten Brasiliassa, Kolumbiassa ja Guatemalassa. Muita merkittäviä kahvintuottajamaita ovat esimerkiksi Vietnam, Etiopia ja Indonesia. Suurin kahvintuottajamaa Brasilia tuottaa noin kolmasosan maailman kahvista. Yleisimmin viljeltyjä kahvilajeja ovat arabiankahvi ja kongonkahvi, joista arabiankahvia pidetään maukkaampana. Suomalaiset ovat maailman ahkerimpia kahvinjuojia asukasta kohti: suomalainen kuluttaa paahdettua kahvia keskimäärin kymmenen kilogrammaa vuodessa.

Etymologia

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Sana kahvi ja sen vastineet muissa kielissä ovat peräisin arabian kielen sanasta qahwa, joka tarkoittaa kasveista valmistettua viiniä.[1] Kahvin nimesivät jemeniläiset, jotka aloittivat sen viljelyn.[2] Sana tuli eurooppalaisiin kieliin italian kielen kautta.[3] Kahvin arabiankielinen nimi on saatettu lainata Etiopian Kaffan maakunnan nimestä, sillä kahvipensas on kotoisin niiltä seuduilta.[4]

Historia

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Keksiminen Etiopiassa ja leviäminen Arabiaan

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Etiopialaisnainen paahtamassa kahvipapuja nykyajan kahviseremoniassa

Etiopialaisten arvellaan nauttineen kahvipapuja ensimmäisenä jo ennen 1000-lukua. He jauhoivat kahvimarjoja, sekoittivat jauheen eläinrasvaan, ja käyttivät näin saatuja patukoita energiaa antavina matkaeväinä. Jotkut syövät Etiopiassa edelleen tällaista ruokaa.[5] Kahvin keksimisestä kerrotaan tarinaa, jossa etiopialainen vuohipaimen nimeltä Kaldi havaitsi vuohiensa valvovan öitä, kun ne olivat syöneet kahvipensaan marjoja. Luostarissa marjoista ryhdyttiin tekemään juomaa, jonka maine kiiri hitaasti Arabiaan.[6]

Arabien on arveltu oppineen kahvin paahtamisen jo 1200-luvulla.[7] Sitä ei tiedetä, miten kahvi levisi Etiopiasta Arabiaan.[5] Kahvia tiedetään viljellyn Jemenissä viimeistään 1400-luvulla ja luultavasti paljon aikaisemminkin. Ensimmäiset kahvihuoneet (arab. qahveh khaneh[6]) avattiin Mekassa, ja pian kahviloita oli koko arabimaailmassa. Kahvilat olivat yhteisöllisen ja liike-elämän keskuksia, mutta kun niistä tuli myös poliittisen toiminnan keskuksia, ne kiellettiin. Myöhemmin kielto korvattiin kahvi- ja kahvilaverolla.[8] Jemenistä kahvinviljely levisi 1500-lukuun mennessä Persiaan, Egyptiin, Syyriaan ja Turkkiin.[6] Turkkilaiset levittivät kahvikulttuuria ympäri Lähi-itää vallatessaan uusia alueita, ja pääkaupunki Konstantinopoliin syntyi runsaasti uusia, ylellisiä kahvihuoneita.[9]

Arabit pyrkivät pitämään viljelyn itsellään ja kielsivät siemenpapujen viennin. Vasta vuonna 1616 hollantilaiset onnistuivat tuomaan kahvipapuja muualla viljeltäväksi.[8] Hollantilaiset yrittivät viljellä kahvia aluksi Intian Malabarissa 1600-luvun lopulla ja paremmalla menestyksellä Jaavan Bataviassa vuonna 1699. Jaavalta he laajensivat kahvinviljelyään Sumatraan ja Sulawesiin,[6] ja hollantilaisista tuli nopeasti Euroopan johtavia kahvintoimittajia.[8]

Leviäminen Eurooppaan 1600-luvulla

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Merkittäviä määriä kahvia toivat Eurooppaan ensi kerran venetsialaiset kauppiaat vuonna 1615.[10] Aluksi kahvia myytiin lääkkeeksi. Venetsian papisto tuomitsi kahvin aluksi ”Saatanan kitkeränä keksintönä”, mutta paavi Klemens VIII antoi juomalle hyväksyntänsä maistettuaan sitä.[6] Englantiin kahvia alettiin tuoda 1650-luvulla, Ranskaan 1660-luvulla ja Pohjois-Saksaan 1670-luvulla.[10] Euroopan ensimmäinen kahvila avattiin Venetsiassa vuonna 1683; vuonna 1720 avattu Caffè Florian on edelleen toiminnassa. Lontoossa avattiin Lloyd’s-kahvila vuonna 1688.[8] 1700-lukuun mennessä kahviloista oli tullut merkittävä osa eurooppalaista kaupunkikulttuuria.[10]

Historian tunnetuimpia kahvinjuojia oli ranskalainen kirjailija Honoré de Balzac (1799–1850), jonka kuoleman yhdeksi syyksi kirjattiin kahvin liiallisesta juomisesta aiheutunut sydänvika.[11]

Leviäminen Amerikkaan ja Afrikkaan

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Ranskalainen laivastoupseeri Gabriel Mathieu de Clieu tuomassa kahvipensasta Karibialle vuonna 1720

Pohjois-Amerikkaan kahvi tuli viimeistään vuonna 1668, ja kahviloita perustettiin pian siirtokuntien suurimpiin kaupunkeihin.[8] Kahvi syrjäytti teen pohjoisamerikkalaisten suosikkijuomana Bostonin teekutsujen myötä.[6] Ranskalainen laivastoupseeri Gabriel Mathieu de Clieu toi vuonna 1720 kahvipensaan Martiniquelle, ja vuonna 1777 saarella oli jo 18–19 miljoonaa kahvipensasta.[8] Hollantilaiset alkoivat viljellä kahvia Etelä-Amerikassa vuodesta 1718 alkaen, ja britit toivat kahvipensaan Jamaikalle vuonna 1730.[8] Brasilian Paraíba-laaksossa alettiin viljellä kahvia vuonna 1774, ja 1830-luvulla Brasilia oli jo maailman suurin kahvintuottaja ennen Kuubaa, Jaavaa ja Haitia.[8] Kahvin tuotantomäärien kasvu johti hintojen romahtamiseen 1840-luvulla, mistä hinnat nousivat taas nopeasti 1890-luvulle asti. Hinnannousun myötä kahvin viljely levisi myös muun muassa Guatemalaan, Meksikoon, El Salvadoriin ja Kolumbiaan, jonne kahvi oli tullut vuonna 1723 jesuiittojen mukana.[8] Myös muualla maailmassa kahvin tuotanto levisi, ja moni toisen maailmansodan jälkeen itsenäistynyt Afrikan maa, etenkin Uganda, Kenia, Ruanda ja Burundi, oli jo taloudellisesti enemmän tai vähemmän riippuvainen kahvin viennistä.[8]

Kahvijuomien kehitystä 1900-luvulla

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Italialaisia, kuppi kerrallaan tehtäviä kahvijuomia on valmistettu pienissä kahvibaareissa 1900-luvun alkupuolelta asti. Vuonna 1905 kehitetyllä Pavonin laitteella kahvi valmistui nopeasti, espresso. Vuonna 1948 Gaggia kehitti koneen, jolla kahvikupillisen pinnalle syntyi ominainen vaahto, crema. Gaggian koneella voitiin myös vaahdottaa maitoa höyryn avulla, jolloin syntyi cappuccino. Tämä juoma teki italialaistyyppisestä kahvista vihdoin suosittua myös englanninkielisissä maissa.[12]

Yhdysvalloissa erikoiskahvien myynti alkoi kasvaa 1980-luvulla, ja 1990-luvulla italialaistyyppistä kahvia myytiin enemmän kuin suodatinkahvia. Amerikkalaisten makuun sopi cafe latte jossa oli paljon maitoa ja jota maustettiin usein erilaisilla makusiirapeilla. Manner-Euroopassa espressojuomien nauttimisesta tuli nuorisolle tapa korostaa ”eurooppalaisuutta”.[12]

Kahvin historiaa Suomessa

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Turkulainen Axel Käg oli tiettävästi ensimmäinen suomalainen, joka maistoi kahvia. Hän oli kamaripalvelijana Schleswig-Holsteinin herttuan seurueessa tämän Persian-matkalla ja sai maistaa kahvia vuonna 1637.[13][14] Kahvi tuli Suomeen 1700-luvulla aluksi herrojen juomana. Jo 1800-luvulla kahvi oli levinnyt tavallisen kansan keskuuteen ja sen merkitystä kuvaa se, että säännöllinen kahvin saaminen saatettiin kirjata ehdoksi työsopimuksiin.[15]

Ruotsin valtakunnassa tuli vuonna 1756 voimaan kahvinkieltolaki, joka kumottiin vuonna 1761. Sen jälkeen kahvi kiellettiin lähinnä valtiontaloudellisista syistä (ylellisyyden vastustaminen, tuontitavaroihin kului valuuttaa) useita kertoja muutamaksi vuodeksi kerrallaan vuoteen 1802, jonka jälkeen se on pysynyt sallittuna. Kieltojen aikana Suomessa opeteltiin käyttämään kahvinkorvikkeita, joihin käytettiin etenkin rukiinjyviä.[16]

Kahvin kulutus yleistyi 1800-luvun loppupuolella. Se kasvoi kolminkertaiseksi vuosina 1860–1913. Aamukahvista tuli maaseudullakin yleinen tapa 1880–1890-luvuilla, ja kaupunkiväestö omaksui tavan jo aikaisemmin. 1900-luvun alussa myös iltapäiväkahvi alkoi tulla tavaksi. Samalla lisääntyi sokerin ja vehnästen käyttö.[17]

Toisen maailmansodan aikana, vuodesta 1939 kahvi oli Suomessa säännösteltyä, koska maassa oli pula kaikista elintarvikkeista. Vuonna 1941 otettiin käyttöön korvikkeita, joissa oli kahvia vain neljäsosa ja loput paahdettua ruista, ohraa, lanttua, hernettä ja voikukanjuuria. Vuonna 1943 otettiin käyttöön kahvinvastike, jossa ei ollut oikeaa kahvia lainkaan.[18] Kahvinkorvikkeena ja -vastikkeena käytettiin myös sikuria juurisikurista. Siinä oli oikean kahvin tapaan katkera jälkimaku, mutta se oli kahvia huomattavasti halvempaa. Ensimmäisenä Suomessa sikurin valmistuksen aloitti teollisuusmies Wilhelm Schauman Pietarsaaressa vuonna 1883.[19]

1950-luvulle asti kahvia myytiin ainoastaan papuina. Papuja myytiin aluksi paahtamattomina, mutta ensimmäinen paahtimokin aloitti jo 1900-luvun alussa. Monista kodeista löytyi rännäli, jolla pavut pystyi paahtamaan hellalla tai hiilloksella. Vuonna 1956 Paulig alkoi tuoda Suomeen Melitta-suodattimia ja suodatinkahvia.[20]

Kahvinkeittimet tulivat Suomeen 1960-luvulla, mutta laajempaan käyttöön ne nousivat vasta 1970-luvulla.[15]

Erikoiskahvijuomia tarjottiin Suomessa hyvin satunnaisesti ennen kuin 1980-luvun lopussa ja 1990-luvulla kahvilakulttuuri kehittyi voimakkaasti. Varsinkin nuoriso alkoi suosia amerikkalaistyylisiä kermalla ja makusiirapeilla maustettuja kahvijuomia.[21]

Kahvinviljely

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kahvilajit

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Maailmassa on 124 erilaista kahvipensaslajia[22]. Näistä viljeltyjä lajeja ovat:

  • arabiankahvi (Coffea arabica), josta saatava kahvi on maultaan pehmeää ja sävykästä.[23] Lähes kaikki maailman kalleimmista kahvilaaduista ovat arabicaa.[24] Sen yleiset lajikkeet ovat typica ja bourbon.[25]
  • kongonkahvi (Coffea canephora tai Coffea robusta), josta saatava kahvi on voimakkaamman ja kitkerämmän makuista kuin arabica. Siinä on karvas jälkimaku ja usein mullankaltainen, metallinen vivahde.[23] Ryhdikkäänä robustaa käytetään kuitenkin usein kahvisekoituksissa ja etenkin espressokahvien pohjana. Robustassa on kofeiinia kaksinkertaisesti arabicaan nähden.[24] Robusta on vallitseva kahvilaji Vietnamissa, Indonesiassa ja muualla Aasiassa, ja sitä viljellään melko paljon myös Afrikassa ja Brasiliassa.[26]
  • liberiankahvi (Coffea liberica), jota viljellään pienin määrin Malesiassa ja Länsi-Afrikassa.[27] Liberica on maultaan kitkerää, mutta sitä voidaan joskus sekoittaa pieniä määriä parempien papujen joukkoon.[28]

Maailman tuotannosta arabicaa on noin 60 prosenttia ja robustaa 40 prosenttia.[29] Liberiankahvin osuus on yksi prosentti.[28]

Kahvia tehdään myös joistain villeistä lajikkeista, mutta tällaista kahvia ei myydä yleisesti. Villejä lajikkeita pyritään kuitenkin säilyttämään, jotta arabican geneettinen vaihtelu säilyisi tulevaisuudessakin.[28]

Viime vuosikymmeninä on kehitetty hybridilajikkeita, jotka ovat alkuperäisiä lajikkeita kestävämpiä ja tuottavampia.[28]

Kahvin suurimmat tuottajamaat

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Kahvin tuottajamaat (2014)
Sija Valtio Miljoonaa tonnia[30]
1  Brasilia 2,8
2  Vietnam 1,4
3  Kolumbia 0,7
4  Indonesia 0,6
5  Etiopia 0,4
6  Intia 0,3
7  Honduras 0,3
8  Guatemala 0,2
9  Peru 0,2
10  Uganda 0,2
Koko maailma 8,8

Viljelyolosuhteet

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kahvipensas on kotoisin Afrikasta. Nykyisin kahvia viljellään yli 60 maassa subtrooppisella, lauhkealla ja trooppisella vyöhykkeellä.[31] Arabica viihtyy lauhkeammassa ilmastossa kuin kuumuutta paremmin kestävä robusta.[32] Kahvipuu kasvaa luonnostaan 7–8-metriseksi, mutta viljelmillä se leikataan 2–4 metrin korkuiseksi leveäksi pensaaksi, jolloin se tuottaa hyvin ja sadonkorjuu helpottuu.[32] Pensaat istutetaan 3–4 metrin välein, ja niitä karsitaan vähintään 2–3 kertaa vuodessa.[33] Pensaat kasvavat yleensä muiden lajien suojassa, mutta jotkin lajikkeet on jalostettu kestämään suoraa auringonvaloa.[34][35]

Kahvin paras viljelykorkeus on 600–1 200 metriä merenpinnasta. Robustaa voidaan viljellä myös meren pinnan tasolla ja arabicaa jopa 2 200 metrin korkeudessa. Parhaat maaperät viljelylle ovat savipitoinen, paksu multa sekä tulivuorten mineraalipitoiset rinteet.[31] Lähellä merenpintaa viljellyt kasvit tuottavat parhaan sadon, sillä ne kypsyvät nopeammin. Pavut ovat myös pehmeämpiä, joten niitä ei voi paahtaa tummiksi. Kongonkahvi viihtyy matalalla, sillä se kestää arabicaa paremmin ankaria olosuhteita kuten korkeaa lämpötilaa ja siitä johtuvia sienitartuntoja.[36]

Kahvipensas kaipaa sadetta 1 000–2 000 mm/vuosi ja ihanteellisesti 15–25 asteen lämpötilaa. Se vaatii kukintaa edeltäviä sateita, eikä kestä hallaa.[31]

Kahvin viljely kaupallisesti on alkanut tulla mahdolliseksi myös esimerkiksi Sisiliassa, mikä katsotaan johtuvan ilmaston lämpenemisestä[37].

Erilaisia kahviviljelmätyyppejä ovat:[38]

  • maatiaiskahviviljelmä on nykyään melko harvinainen, alkuperäistä ja luonnontilaista metsäekosysteemiä muistuttava viljelmä, jossa ei käytetä kemiallisia lannoitteita tai torjunta-aineita
  • perinteinen varjokahviviljelmä, jossa kahvin lisäksi kasvatetaan muitakin hyötykasveja, ja alkuperäinen puusto on säilytetty
  • kaupallinen monokulttuuriviljelmä, jossa alkuperäinen kasvillisuus on poistettu ja jossa käytetään runsaasti lannoitteita ja torjunta-aineita
  • varjomonokulttuuri, jossa viljellään vain kahvipensaiden uusia, kääpiökasvuisia lajikkeita
  • kahvimonikulttuuri- eli aurinkokahviviljelmä, jossa kasvatetaan suoraa auringonvaloa kestäviä lajikkeita

Valmistus ja säilytys

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Marja ja papu

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Kahvimarjan poikkileikkaus kahvimuseon mallissa. Marjan sisällä on kaksi kahvipapua.

Kahvipensaassa kasvaa kahvimarjoja, jotka ovat kypsyessään punaisia tai keltaisia.[29] Yksisiemenisiä hedelmiä eli helmipapuja on noin 10 prosenttia. Jotkut pitävät niitä normaaleja papuja maukkaampina, sillä ravinteet ja yhdisteet ovat niissä keskittyneet yhteen siemeneen.[39]

Siemeniä ympäröivässä perikarpissa eli hedelmän seinässä on kolme kerrosta. Marjan pinta on nimeltään epikarppi eli eksokarppi. Sen alla on mehevä mesokarppi, joka on makea sokerikerros. Se voi antaa kahville makean maun, jos papu käsitellään menetelmällä, joka säilyttää sen mahdollisimman pitkälle. Siemenet ovat endokarpin eli pergamentin tai kuoren sisällä. Myös siemenessä on kolme kerrosta. Spermodermi eli ohut päällys poistetaan yleensä ennen paahtamista. Tärkein kerros on endospermi. Sisimpänä on alkio.[39]

Sadonkorjuu

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kahvipapuja aletaan kerätä 2–4 vuoden ikäisistä pensaista, ja pensaat antavat 1–2 satoa vuodessa.[35] Pensas tuottaa normaalin sadon eli 0,4–2,0 kilogrammaa raakakahvipapuja jo viisivuotiaana.[40]

Vuorenrinteillä kuten Kolumbiassa ja Väli-Amerikassa poiminta tapahtuu tyypillisesti käsin ja tasangoilla kuten Brasiliassa koneellisesti.[29] Sato voidaan kerätä kahdella tavalla: joko yhdellä kertaa kokonaan, tai valikoivasti. Sarkapoiminnassa kaikki hedelmät poimitaan yhdellä kertaa koneellisesti tai käsin. Koneellisessa korjuussa niittokoneet kaartelevat ympäri peltoja, ja niiden pyörivät terät pudottavat kaikki hedelmät maahan, josta poimijat keräävät ne. Hedelmät voidaan irrottaa myös kiskomalla ne käsin alas pressun päälle tai kassiin. Jalostamossa kone poimii sen jälkeen kypsät ja terveet yksilöt sekä hylkää ylikypsät, raa’at, vahingoittuneet ja mädäntyneet.[41]

Valikoivassa poiminnassa pensaista poimitaan kullakin korjuukerralla vain kirkkaanpunaiset, täysin kypsät marjat, jotka eivät ole liian kovia tai pehmeitä. Tämä menetelmä on työläs, mutta sillä saadaan hienolaatuisia papuja. Yksi työläinen voi kerätä käsin valikoiden 100 kilogrammaa hedelmiä päivässä.[41]

Sadonkorjuumenetelmän valinta riippuu sadon kypsymisajasta ja kasvuympäristöstä. Esimerkiksi Brasiliassa, missä lämpötila on yhtenäinen ja maasto tasainen, koko sato voidaan poimia kerralla, kun 75 prosenttia siitä on kypsynyt.[41]

Sadonkorjuu kestää neljä kuukautta, ja sen aika vaihtelee alueittain. Brasiliassa sadonkorjuun alku on huhtikuussa ja Keniassa lokakuussa.[40]

Kuivatus

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Paahtamattomia kuivattuja kahvipapuja (arabica)

Poimimisen jälkeen marjat käsitellään ja pavut kuivataan. Kuivatusmenetelmiä on kaksi: kuivakäsittely ja märkäkäsittely, joista jälkimmäisessä on kaksi muunnelmaa, pesty ja pulpattu luonnollinen.[42] Kuivamenetelmä tuottaa miedon ja pehmeän aromin, ja märkämenetelmä hapokkaan aromin.[43]

Kuivamenetelmässä marjat pestään tai huuhdellaan ja sitten kuivataan yleensä ulkona auringonpaisteessa 5–10 senttimetrin paksuisina kerroksina kuivatustasanteilla tai riippuvilla kuivatusverkoilla. Kuivatus kestää vähintään kolme viikkoa, ja sitä nopeutetaan usein kuivureilla. Kuivamenetelmää käytetään lähinnä Brasiliassa ja Länsi-Afrikassa.[42][43]

Märkämenetelmä on kuivamenetelmää vaativampi ja kalliimpi.[43] Marjat kaadetaan vesitankkeihin ja uloimmat kerrokset poistetaan pulppereissa.[42] Pulpatussa luonnollisessa käsittelyssä marjat kuivataan heti, eikä hedelmälihaa poisteta. Kuivatus kestää 7–12 vuorokautta. Pesukäsittelyssä marjoja liotetaan ennen kuivausta vesialtaissa yhdestä kahteen vuorokautta, kunnes hedelmäliha irtoaa. Kuivatus kestää 4–10 vuorokautta.[42] Märkämenetelmää käytetään Keski-Amerikassa, Kolumbiassa ja Itä-Afrikassa.[43]

Kofeiinittoman kahvin valmistaminen

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kofeiinittoman kahvin valmistusta varten kahvipapujen kofeiini voidaan poistaa useilla eri menetelmillä. Aktiivihiilikäsittelyssä papuja liotetaan ensin vedessä, jolloin kofeiini ja muut kahvin sisältämät aineet siirtyvät liuokseen. Sitten pavut poistetaan ja lisätään aktiivihiili, johon tarttuu kofeiinin lisäksi myös makuaineita. Aktiivihiili suodatetaan pois ja liuos haihdutetaan pieneen tilavuuteen. Teollisuudessa yleisesti käytetty tapa on hiilidioksidiuutto. Siinä hiilidioksidi on ylikriittisessä tilassa, eli paine ja lämpötila ovat yli hiilidioksidin kriittisen pisteen. Kofeiini voidaan myös uuttaa orgaanisilla liuottimilla, kuten etyyliasetaatilla.[44]

Paahtaminen

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Kahvipapuja paahtumassa
Paahdettuja kahvipapuja

Raakakahvia paahdetaan yleensä 5–8 minuuttia, kunnes pavun lämpötila on 180–240 astetta. Paahtamisen aikana hapot, aromit ja muut komponentit luodaan tai tasapainotetaan niin, että kahvin hapokkuus, maku, jälkimaku ja runko kehittyvät.[45] Kahvin maku syntyy paahdon aikana Maillard-reaktiossa. Siinä syntyy aromaattisia yhdisteitä, kun aminohapot, sokerit, peptidit ja proteiinit yhdistyvät tai hajoavat. Paahtaminen moninkertaistaa kahvin aromaattisten yhdisteiden määrän 250:stä 800:aan. Myös pavun väri vaihtuu vihreästä ruskeaksi.[46]

Kahvilla on neljä tai viisi paahtoastetta.[45][47] Paahtoajan pituudesta ja paahtolämpötilasta riippuen kahvista tulee paahtoasteeltaan joko vaaleaa, keskipaahtoista, tummaa tai erittäin tummaa. Vaaleapaahtoinen kahvi on maultaan tummapaahtoista hapokkaampaa, ja tummempi paahto puolestaan tekee mausta pehmeämmän.[47][48]

Kaupasta ostettavat kahvit ovat yleensä kahvisekoituksia, jotka on valmistettu yhteispaahtona tai erillispaahtona. Yhteispaahdossa raakakahvipavut sekoitetaan ennen paahtoprosessia, ja erillispaahdossa jokainen raakakahvilaji paahdetaan erikseen ja sekoitetaan vasta paahdon jälkeen.[48]

Vuoteen 1926 saakka valtaosa Suomessa myydystä kahvista myös paahdettiin ja jauhettiin itse kotona, kunnes tyhjiöpakattu valmis kahvijauhe valtasi markkinat erityisesti 1960-luvulta alkaen, kun alettiin siirtyä päivittäistavaroiden valintamyymälöihin.[49] Pauligin lisäksi 1900-luvun lopulla jokaisella kaupan keskusliikkeellä oli omat paahtimot: Keskolla Viking Coffee Vantaan Hakkilassa[50], SOK:lla paahtimo Helsingin Vallilassa[51], E-liikkeellä Helsingin Sörnäisissä sekä Tukolla ensin Sörnäisissä ja myöhemmin Vuosaaressa[52]. Vuonna 2013 Suomessa oli Pauligin (Vuosaari) ja italialaisomistukseen siirtyneen Meiran (Vallila) lisäksi kymmenkunta pienpaahtimoa, joista valtaosa oli aloittanut hiljattain.[53]

Jauhaminen

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kahvipavut jauhetaan ennen kahvin valmistusta. Jauhatusaste riippuu kahvin suodatusajasta niin että mitä lyhyempi suodatusaika, sen hienompi jauhatus. Hienointa jauhetta tehdään turkkilaista kahvia varten, seuraavaksi hienointa espressoa varten, sitten suodatinkahvia varten, ja karkeinta pannukahvia varten.[54] Kahvia myydään kuluttajille papuina tai irtonaisena jauheena. Papuina myytävä kahvi jauhetaan annos kerrallaan käyttöpaikassa, jolloin se säilyy pidempään ja on tuoreempaa.[55] Kahvi jauhetaan kahvimyllyssä. Kahvimyllyssä on yleensä joko levyterä tai kartioterä. Levyterä pyörii ja leikkaa pavut pieniksi paloiksi, ja kartioterä jauhaa pavut.[56]

Säilytys

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kahvi on parhaimmillaan tuoreena. Papujen laatu alkaa heiketä heti paahtamisen jälkeen, kun niiden aromit alkavat haihtua, ja pavut lopulta hapettuvat. Jauhettu ja pussiin pakattu irtokahvi säilyy hyvänä parisen viikkoa, minkä jälkeen ilman happi hapettaa kahvin rasvahappoja ja pilaa kahvin maun. Tyhjiöpakkauksessa kahvi säilyy hyvänä kolme kuukautta pakkauksessa olevan alipaineen ansiosta. Avaamattomassa suojakaasupakkauksessa, jossa on yksisuuntainen venttiili, kahvi voi säilyä tuoreena jopa kolme vuotta.[55] Kahvi säilytetään tiiviissä astiassa kuivassa ja viileässä. Kokonaiset pavut säilyvät hyvinä kolmisen viikkoa suljetussa astiassa, jota avataan päivittäin; jauhettu kahvi säilyy laadukkaana sellaisessa vain muutamia päiviä.[57]

Koostumus

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Kahvijuoman keskimääräinen kemiallinen koostumus laskettuna prosentteina kuiva-aineesta (kahvijuomassa on 1,5 % kuiva-ainetta)

Kahvipapu sisältää vettä, aminohappoja, sokereita, hiilihydraatteja, kuitua, proteiineja, orgaanisia happoja, mineraaleja, lipidejä, kofeiinia ja trigonelliinia. Paahdetussa kahvissa on myös fenolihappoja, flavonoideja ja lignaaneja. Paahtaminen tuottaa kahviin melanoideja. Paahdetun kahvin ja paahtamattoman, vihreän kahvin koostumukset eroavat toisistaan huomattavasti. Niiden ainesosat ovat samat, mutta ainesosien suhteet muuttuvat paahdettaessa. Kahvin kemiallinen koostumus riippuu myös kahvilajista, sijainnista, maaperästä, ilmastosta ja muista ympäristötekijöistä.[58]

Kahvin tunnetuin kemiallinen aine on kofeiini.[58] Kahvin kofeiinipitoisuus vaihtelee käytetyn kahvilajikkeen mukaan. Robustassa on kaksi kertaa enemmän kofeiinia kuin arabicassa.[59] Pienessä espressokupillisessa on melkein yhtä paljon kofeiinia kuin nelinkertaisessa kupillisessa suodatin- tai pannukahvia. Suomalaisten juomassa kahvissa kofeiinia on keskimäärin 90 mg/dl.[60]

Kahvissa on yli 30 erilaista orgaanista happoa, joista tärkeimpiä ovat klorogeenihapot. Paahdettaessa klorogeenihapoista syntyy myös kiinahappoa ja kahvihappoa. Karvaalla alkaloidilla trigonelliinilla on merkittävä vaikutus kahvin tuoksuun, makuun ja koostumukseen. Se tuottaa paahdettaessa niasiinia, jota yhdessä kupillisessa on 1–3 milligramaa.[58] Arabica-pavussa on trigonelliinia noin 1,0–1,2 prosenttia ja robusta-pavussa noin 0,6–0,75 prosenttia.[61] Kahvin karboksyylihappoja ovat sitruunahappo, omenahappo, klorogeenihappo ja kiinihappo.[61]

Kahvin lipideillä on tärkeä rooli kahvin laadussa. Lipidit ovat pääosin triglyseridejä, steroleja ja tokoferoleja.[58] Lipideistä noin 20 prosenttia on diterpeenejä, joista tärkeimmät ovat kahveoli, kafestoli sekä 16-O-metyylikafestoli.[61]

Polysakkarideista yleisimpiä ovat mannaani, galaktomannaani, arabinogalaktaani sekä selluloosa. Arabicassa on huomattavasti robustaa enemmän polysakkarideja.[61]

Kahvissa on pieniä määriä noin 30:a kivennäisainetta.[58]

Kahvijuomista on löydetty myös mao-estäjinä toimivia harmania ja beetakarboliinia[62] sekä opioidiantagonistina toimivaa 4-CQL:ää.[63][64]

Maun ja tuoksun tekijät

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kahvin maku ja tuoksu perustuvat sen kemialliseen rakenteeseen, joka määräytyy pääosin siitä, miten se on paahdettu. Paahtaminen esimerkiksi muuttaa karbohydraatit ja rasvat aromaattisiksi öljyiksi ja joko hajottaa tai saa aikaan erilaisia happoja. Tärkeimmät paahdon aikana kahvin maun kannalta tapahtuvat asiat ovat Maillard-reaktio ja Strecker-hajoaminen. Kahville maun antavia kemikaaliryhmiä ovat ennen kaikkea hapot, ketonit, aldehydit, trigonelliini ja sakkaroosi.[65]

Juoman valmistus ja nauttiminen

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Annostelu

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Yhteen kupilliseen (1,25 dl) kahvia käytetään noin 7 grammaa eli yksi kahvimitallinen kahvijauhetta.[66] Yhteen espressoshottiin käytetään tavallisesti 7–8 grammaa kahvia.[67]

Vesi

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kahvin tekemiseen käytetyn veden mineraalipitoisuuden ihannetaso on 50–150 osaa miljoonassa, eikä sen pidä ylittää 300 osaa miljoonassa. Parasta kahvivettä on suodatettu vesi, sillä suodattimet poistavat vedestä kemikaalit ja sakan mutta säilyttävät tärkeät mineraalit. Myös pullotettu lähdevesi soveltuu kahviin. Tislatusta vedestä mineraalit sen sijaan puuttuvat, mikä vaikuttaa heikentävästi makuun ja uuttamisprosessiin sekä voi ruostuttaa laitteet. Myöskään kova vesi ei ole ihanteellista, sillä siinä on niin paljon mineraaleja, että kahvinkeittimen putket voivat kalkkeutua ja tukkeutua. Keinotekoisesti pehmennetyssä vedessä taas natriumionit saattavat muodostaa hyytelömäistä massaa, joka tukkii koneen.[68]

Veden ihannelämpötila on 91–96 celsiusastetta. Veden kiehuminen sadassa asteessa saa aikaan kitkerän maun, ja alle 91-asteinen vesi tuottaa aliuuton sekä laihan ja mauttoman kahvin.[68]

Erilaisia kahvinvalmistustapoja

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Pannukahvi eli porokahvi valmistetaan kiehauttamalla vesi ensin kahvipannussa. Sen jälkeen siihen lisätään karkeaa pannukahvia noin yksi lusikallinen kuppia kohti. Seuraavaksi juoma kuohautetaan, mutta sen ei anneta kiehua. Juoma nostetaan lopuksi hellalta ja sen annetaan laskeutua ennen nauttimista.[69] Mutteripannussa eli mokkapannussa vesi kiehautetaan pannussa, jonka yläpuolella on kahvisäiliö. Vesihöyry nousee kahvin läpi kannuun. Perkolaattori eli pulputuspannu toimii muuten samoin kuin mutteripannu, mutta kahvi valuu alas takaisin pannuun.[69]

Suodatinkahvin valmistusta.

Suodatinkahvi valmistetaan mittaamalla kahvi suodattimeen, johon kuumennettu vesi kaadetaan tai pumpataan kahvinkeittimen vesisäiliöstä. Kahvijuoma tippuu suodattimen läpi alla olevaan lasi- tai termoskannuun. Suodattimena voi käyttää kertakäyttöistä suodatinpussia tai pestävää metalliverkosta tehtyä suodatinta.[69]

Espressokahvi valmistetaan pakottamalla 85–95 °C:n vesi 8–18 baarin paineella hienoksi jauhetun kahvin läpi noin 20–30 sekunnissa. Espresson pinnalle muodostuu vaahtoa eli cremaa. Espressoon käytetään yleensä tummaksi paahdettua arabicaa ja robustaa. Espressoa voidaan valmistaa automaattisella tai puoliautomaattisella espressokeittimellä.[69] Cappuccinon valmistuksessa käytetään lisäksi maidonvaahdotinta eli höyryputkea.[69]

Pressopannu

Pressopannussa on tavallisesti lasista valmistettu sylinterin muotoinen kannu. Sen sisällä on mäntä, jossa on suodatin. Kannuun sekoitetaan kuumaa vettä ja kahvijauhetta, ja kahvi valmistetaan painamalla mäntä alas, jolloin kahvijauhe puristuu kannun pohjalle ja kahvi jää sen päälle. Pressopannussa tehty kahvi on väkevämpää ja maukkaampaa kuin suodatinkahvi, sillä makuaineita ei suodatu pois.[69]

Ibrik (myös esim. cezve) on pitkäkahvainen tinattu kuparipannu, joka on suosittu Itä-Euroopassa ja Lähi-idässä. Sillä saadaan paksua ja vahvan makuista kahvia.[70]

Sifoni on Japanissa suosittu kahvinvalmistusväline. Siinä vesi haihdutetaan hitaasti pannun alle sytytettävällä liekillä.[71]

Cold dripper -laitteella voidaan uuttaa kylmää kahvia.[72]

Annoskahvin tekeminen on helppoa: kahvi on pakattu muovista tai metallista tehtyyn pieneen kertakäyttöiseen nappiin, jonka läpi kuuma vesi puristetaan paineella espressokeittimessä.[69]

Kahviautomaateissa on usein monipuoliset valinnat erilaisten kahvien valmistamiseksi. Kahviautomaatti jauhaa pavut annos kerrallaan ja vaahdottaa maidon tarvittaessa.[69]

Pikakahvi eli murukahvi on teollisesti esikäsiteltyä kahvia, josta voidaan valmistaa juomaa kuppi kerrallaan lisäämällä kahvijauheeseen vettä. Murukahvia myydään purkeissa tai pusseissa, murumaisena tai jauhemaisena. Murukahvi valmistetaan monimutkaisella prosessilla paahdetusta kahvista. Prosessin aikana kahvinesteestä haihdutetaan vettä ja se jäädytetään. Pakastettu kahvi hienonnetaan ja kuivataan, ja lopputuloksena on kuiva kahviuute. Pakastekuivauskäsittely on hellävarainen raaka-aineiden sisältämille ravintoaineille ja solurakenteille.[73] Vuonna 2009 noin joka kolmas maailmassa nautittu kahvikupillinen oli pikakahvia.[74]

Uuttuminen

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kahvijuomassa on liuenneita kahvinporoja tavallisesti 1,20–1,45 prosenttia ja vettä loput eli vajaat 99 prosenttia. Espresso on vahvempaa, joten siinä kahvia on selvästi enemmän. Kahvinpavusta on liukenevaa 30 prosenttia. Uuton saanto tarkoittaa sitä prosenttia kahvista, joka poroista katoaa, ja se on ihanteellisesti 18–22 prosenttia liukenevasta kahvista. Ihannetason ala- tai yläpuolella kahvi on aliuuttunutta tai yliuuttunutta. Silloin sen maku on epätasapainoinen, sillä aineet liukenevat eri aikoina ja jokin ainesosa on liian hallitseva. Hedelmäiset hapot liukenevat ensimmäisinä. Paahtamisen sivutuotteina syntyneet Maillard-yhdisteet liukenevat seuraavaksi, ja ne antavat kahville pähkinäisen, paahdetun viljaisen tai maltaisen maun. Runsaasti karamellisoidut sokerit liukenevat seuraavaksi, ja ne tuottavat vaniljaisen, suklaisen tai karamellisoidun maun. Kuivat tisleet liukenevat hitaimmin. Ne antavat tuhkaisen, savuisen, hiilimäisen tai tupakkamaisen maun.[75]

Lisukkeet

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Maitoa kaadetaan jääkahviin.

Jotkut nauttivat kahvinsa maidon, sokerin, kerman tai kauramaidon[76] kera. Kahvia voi maustaa myös esimerkiksi kardemummalla, aniksella, inkiväärillä tai alkoholilla. Valmiiksi maustetut kahvit ovat tulleet suosituiksi 1960-luvun jälkeen etenkin Yhdysvalloissa. Kahvia voidaan käyttää myös muun muassa leivonnassa, kastikkeissa ja marinadeissa.[77] Kylmänä nautittavia kahveja kutsutaan jääkahveiksi.[78]

Tarjoiluastiat

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kahvia voi juoda erilaisista astioista, kuten lasista, kupista tai mukista. Astian tuntuma, muoto, koko ja tyyli voivat vaikuttaa kahvin ulkonäköön ja juomiskokemukseen eri tavoin. Paksuseinäinen muki pitää kahvin lämpimänä pitkään. Mukissa ja kupissa on usein korva, joka ei kuumene ja josta voi tarttua. Kylmää kahvia voi juoda myös lasista, esimerkiksi tavallisesta juomalasista, konjakkilasista tai korkeasta lattelasista. Laakeaa mukia käytetään perinteisesti café au lait'lle. Kahvicocktaileja ja jääkahvia juodaan joskus tyylikkäästä coupettesta.[79]

Mummo juo kahvia tassilta.

1800-luvun jälkipuoliskolta lähtien oli tavallista juoda kahvia tassilta eli aluslautaselta. Maaseudulla tämä oli tapana vielä 1970-luvulla. Lautasen päällä kahvi jäähtyy nopeammin, jolloin sen aromit tulevat selvemmin esiin. Lisäksi lautaselta juodessa kahvia tulee ryystettyä, jolloin juomaan tulee mukaan ilmaa, ja tämä aktivoi makuhermoja, jotka aistivat makuja hajuaistin kautta. Juomalla kahvi lautaselta hampaiden väliin asetetun sokeripalan läpi oli mahdollista saada sokerista tasaisemmin makua jokaiseen suulliseen. Lautaselta kahvin värin ja paahtoasteen voi nähdä paremmin. [80]

Cupping eli maistelu

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Ammattimaisia kahvinmaistelijoita arvioimassa kahveja.

Cupping on paahtajien ja kahviammattilaisten käyttämä menetelmä eri kahvinpapujen maun ja tuoksun arvioimiseksi. Sen avulla ammattilaiset voivat selvittää papujen suhteellisen arvon ja tehdä ostopäätöksiä. Cupping on paras menetelmä mitata tietyn pavun koko profiili, sillä olosuhteet ja menetelmä ovat siinä aina samat ja makuun vaikuttaa vain pavun ominaisuudet.[81]

Kahvinäytteet paahdetaan kevyesti enintään vuorokautta ennen cuppingia ja jauhetaan karkeaksi juuri ennen maistelua. Kuppiin annostellaan 7–8 grammaa kahvia ja 1,5 desilitraa 93–95-asteista vettä. Kahvin annetaan tekeytyä 3–5 minuuttia. Sen jälkeen sitä haistetaan ja maistetaan lusikalla, ja sen ominaisuuksia vertaillaan muihin laatuihin. Myös pavun ulkomuoto arvioidaan.[81]

Kahvikulttuuri

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Turkkilaistyyppinen kahvila.

Kahvia voi ostaa ja nauttia julkisissa kahviloissa, jotka toimivat myös sosiaalisen oleskelun tiloina. Kahviloiden tarjonta ja kahvilakulttuuri vaihtelee maittain. Internetin myötä on perustettu myös nettikahviloita, joissa kahvitarjoilu ei kuitenkaan ole pääosassa.[82] Monilla työpaikoilla on nykyään usein niin kutsuttu kahvitauko. Työaikalaki ei tunne erityisiä kahvitaukoja, ja kahvitauot perustuvat yleensä työpaikoilla noudatettuun vakiintuneeseen käytäntöön.[83]

Jos kahvia juodaan kupista, lusikka tulee etiketin mukaan laskea lautaselle ennen juomista.[84]

Kahvinvalmistuksessa ja kahvinmaistamisessa myös kilpaillaan. Suurin kilpailunjärjestäjä on Dublinissa toimiva World Coffee Events (WCE), joka järjestää muun muassa baristojen, kahvinmaistajien ja lattetaiteen (Latte Art) maailmanmestaruuskilpailut.[85] Myös Suomessa järjestetään vuosittain Vuoden Barista ja Latte Art -kilpailut.

Kahvista voidaan myös pidättäytyä terveydellisistä tai uskonnollisista syistä. Mormonien ”Viisauden sanaksi” kutsuttu käsky kieltää alkoholin, tupakan ja huumeiden ohella myös kahvin ja teen käytön.[86] Adventistit korostavat terveitä elämäntapoja, mihin kuuluu osana myös kahvin välttäminen.[87] Rastafarit välttävät kahvia siinä olevan kofeiinin vuoksi.[88][89]

Katso myös: Kahvittelu

Kulutus

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Suurimmat kuluttajamaat

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Suomessa juodaan kahvia asukasta kohti eniten maailmassa. Vuonna 2011 suomalainen kulutti raakakahvia 12,2 kilogrammaa, mikä on paahdettuna kahvina 10 kg.[90][91] Seuraavaksi eniten raakakahvia asukasta kohti kulutettiin muissa Pohjoismaissa: Norjassa 8,9 kg, Ruotsissa 7,4 kg ja Tanskassa 7,4 kg. Italian kulutus on 5,8 kg asukasta kohti.[90]

Suomessa

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Suomessa kahvin kulutus suhteessa väestön määrään on maailman suurin.[92] Keskiverto suomalainen juo 4 mukillista kahvia päivässä, joihin kuluu yhteensä 10 kiloa kahvia vuodessa. Kahvin kerta-annosten määrä on moninkertaistunut vuosien saatossa, sillä 1,5-4 desilitran vetoiset mukit ovat korvanneet 1,25 desilitran kahvikupit.[93][94]

Suomessa juodusta kahvista 94 % on vaaleapaahtoista vuonna 2011, mutta tummapaahtoisen kahvin suosio ja tarjonta oli kasvussa.[95]

Suosituimmat kahvien tuotemerkit Suomessa vuonna 2004 olivat Juhla Mokka, Kulta Katriina, Presidentti, Costa Rica ja Saludo yhteensä 87,3 %:n markkinaosuudella.[96] Reilun kaupan kahveja on myyty Suomessa vuodesta 1999 lähtien, ja vuonna 2012 Reilun kaupan kahvia myytiin Suomessa noin 864 000 kiloa.[97] Johtava pikakahvimerkki Suomessa ja maailmalla on Nescafé.[74]

Terveysvaikutukset

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Hyödyt

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Piristävä vaikutus

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kahvia juodaan usein sen sisältämän kofeiinin piristävän vaikutuksen takia.[98] Kofeiini imeytyy vereen ja kudoksiin noin 45 minuuttia kahvin nauttimisesta. ja eimistön kofeiinipitoisuus on suurimmillaan 15–120 minuuttia nauttimisesta[99].

Kahvin piristävä vaikutus hyödyttää etenkin yö- ja vuorotyöläisiä ja henkilöitä, jotka joutuvat valvomaan pitkään. Kahvi auttaa erityisesti väsyneitä ja kovassa suorituspaineessa työskenteleviä. Liikenteessä kahvi parantaa tarkkaavaisuutta ja ajovirheet vähenevät. Paras teho on saatu ottamalla 1–2 kahvikupillisen jälkeen 15 minuutin nokoset.[100]

Dementia

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Vuonna 2024 julkaistun tutkimuksen mukaan vähintään neljä kahvikupillista päivittäin juovat sairastuvat dementiaan noin puolet harvemmin kuin kahvia juomattomat. On olemassa viitteistä siitä, että dementiariskiä koskevat hyöty koskisi vain niitä, joilla on hidas kofeiiniaineenvaihdunta eli joiden elimistössä kofeiinin säilyy pitkään.[101]

Joissakin tutkimuksissa kahvin sisältämän kofeiinin on havaittu myös vähentävän muistisairauden oireita.[100]

Diabetes, maksakirroosi, sydämen vajaatoiminta

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kahvia käyttävät sairastuvat muita harvemmin kakkostyypin diabetekseen ja maksakirroosin. Nämä vaikutukset eivät johdu kofeiinista, vaan muista kahvin sisältämistä aineista, mahdollisesti fenolihapoista tai diterpeeneistä.[102] Vuonna 2014 julkaistu tieteellisten tutkimusten yhteenveto tarkastelee kahvin yhteyttä terveysriskeihin. Sen mukaan jokainen kupillinen kahvia päivässä vähentää diabetesriskiä 9 prosentilla ja kofeiiniton kahvikuppi 6 prosentilla. Muutama kupillinen kahvia päivässä näyttää tilastojen perusteella ehkäisevän myös sydämen vajaatoimintaa, mutta tätä vaikutusta ei saa kahvin suurkulutuksella.[103]

Haitat

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kahvin sisältämä kofeiini voi aiheuttaa lisäksi sydämentykytystä, vatsavaivoja ja unettomuutta. Yleensä nämä haitat ovat kuitenkin vähäisiä. Kahvia satunnaisesti nauttiva huomaa nämä vaikutukset herkemmin kuin säännöllisesti käyttävä, koska kofeiinin sieto kasvaa säännöllisessä käytössä.[102] Kofeiini lisää happaman mahanesteen eritystä, joten kahvi saattaa pahentaa muista syistä johtuvaa närästystä tai muita vatsavaivoja.[98]

Kahvin sisältämä kofeiini estää välittäjäaine adenosiinia vastaanottavien reseptorien toimintaa aivoissa. Adenosiini vaikuttaa unirytmiin ja aiheuttaa väsymystä ja unipainetta etenkin pitkäaikaisen valvomisen yhteydessä.[104]

Kofeiini voi aiheuttaa pientä riippuvuutta ihmiselle, joka juo kahvia yli viisi kuppia päivässä. Silloin kahvinjuonnin äkillisestä lopettamisesta voi seurata muutaman päivän kestäviä vieroitusoireita kuten päänsärkyä tai uupumusta.[105]

Kahvin on havaittu häiritsevän sikiön kasvua jo aivan pieninä pitoisuuksina. Vuonna 2022 julkaistussa yhdysvaltalaistutkimuksessa havaittiin, että kahvia tai muita kofeiinipitoisia juomia käyttävien äitien lapset myös kasvoivat muita hitaammin, ja olivat 7-vuotiaina keskimäärin 1,5 senttiä muita lapsia lyhyempiä.[106]

Vuonna 2004 julkaistussa kreikkalaistutkimuksessa havaittiin, että kahvinjuojien veressä esiintyy tavallista selvästi korkeampia elimistön systeemisen tulehdustilan biomarkkereita, jotka lisäävät esimerkiksi sydän- ja verisuonitautien riskiä. Yli 2 desilitraa kahvia päivässä juovilla naisilla oli kahvia käyttämättömiin naisiin verrattuna 54 % korkeampi interleukiini 6 -arvo, 38 % korkeampi amyloidi-A:n arvo (SAA) ja 28 % korkeampi tuumorinekroosiarvo (TNF). Saman verran kahvia juovilla miehillä oli 50 % korkeampi interleukiini 6 -arvo, 30 % korkeampi CRP-arvo, 28 % korkeampi tuumorinekroosiarvo ja 12 % korkeampi amyloidi-A:n arvo. Tutkimuksessa oli noin 3 000 osanottajaa.[107]

Pannukahvin sisältämä diterpeeni kafestoli kohottaa LDL-kolesterolipitoisuutta veressä. Suodatinkahvin valmistuksessa aine jää paperisuodattimeen, eikä vaikutus kolesteroliarvoihin ole pannukahvin käytön vähennyttyä Suomessa enää merkittävä ongelma. Pannukahvilla on vielä 1960- ja 1970-luvuilla saattanut olla yhteys sepelvaltimotaudin yleisyyteen Suomessa.[98]

Kahvi sisältää myös elimistölle haitallista akryyliamidia[108].

Ympäristövaikutukset

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Yhden kahvikilon tuotannon ja kuljetusten ilmastoa lämmittävä vaikutus vastaa 4,87 ekvivalenttikiloa hiilidioksidia.[109]

1970- ja 1980-luvulla linnuille elintilaa tarjoavia perinteisiä varjokasviviljelyksiä alettiin korvata aurinkoviljelytekniikoilla paremman tuottavuuden vuoksi. Aurinkoviljelyn ympäristövaikutukset ovat dramaattiset perinteiseen varjokasviviljelykseen verrattaessa. Aurinkoviljely edellyttää laajojen metsäalueiden hakkuuta ja yhden lajin monokulttuurista viljelyä. Tehokkaamman tuotannon vuoksi kehitettiin uusia lajikkeita, joita voidaan viljellä täydessä auringonpaisteessa. Täydessä auringonpaisteessa kasvavat kahvilajikkeet vaativat suuret määrät vettä ja lannoitteita. Halvan työvoiman vuoksi kahvia kasvatetaan alueilla, joilla ei luonnostaan ole suuria vesistöjä. Veden siirtäminen toisista vesistöistä aiheuttaa kasvihuonepäästöjä ja kuivattaa metsäalueita.[110]

Katso myös

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kahvijuomia

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Tunnettuja kahvilaatuja

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Kahvituotemerkkejä

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Lähteet

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
  • Kingston, Lani: Näin syntyy kahvi: Tiedettä pavusta. Like, 2015. ISBN 978-952-01-1352-0
  • Kjær, Rasmus & Thomsen, Jens Henrik: Kahvia: Elämyksiä nautiskelijoille. ((Kaffe, 2004.) Suomentanut Annukka Kolehmainen) Hämeenlinna: Karisto, 2006. ISBN 951-23-4793-8
  • Moldvaer, Anette: Kuumana kahviin: Kahviharrastajan käsikirja. ((Coffee Obsession, 2014.) Suomentanut Eero Sarkkinen) Jyväskylä: Docendo, 2014. ISBN 978-952-291-073-8

Viitteet

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
  1. ↑ Kjær & Thomsen 2006, s. 8
  2. ↑ McHugo, John: Coffee and qahwa: How a drink for Arab mystics went global BBC News. 18.4.2013. Viitattu 4.7.2013. (englanniksi)
  3. ↑ Kahvin historia Espressomaailma.fi. Arkistoitu 2.9.2013. Viitattu 4.7.2013.
  4. ↑ Kaffa Area 1996. EthiopianRestaurant.com (Selamta, The In-Flight Magazine of Ethiopian Airlines). Arkistoitu 12.8.2013. Viitattu 4.7.2013. (englanniksi)
  5. ↑ a b Kingston 2015, s. 9.
  6. ↑ a b c d e f The History Of Coffee National Coffee Association USA. Viitattu 27.6.2013.
  7. ↑ Arabit tykästyivät kahvijuomaan Kahvi.fi. Kahvi- ja paahtimoyhdistys. Viitattu 13.3.2022.
  8. ↑ a b c d e f g h i j The Story Of Coffee International Coffee Organization. Arkistoitu 8.11.2010. Viitattu 27.6.2013.
  9. ↑ Turkkilaiset levittivät kahvikulttuuria Kahvi.fi. Kahvi- ja paahtimoyhdistys. Viitattu 13.3.2022.
  10. ↑ a b c Tuonti Eurooppaan alkoi 1500-luvun lopulla Kahvi.fi. Kahvi- ja paahtimoyhdistys. Viitattu 13.3.2022.
  11. ↑ David Wallechinsky & Irving Wallace: Famous People's Cause of Death Honore de Balzac Trivia Library. Viitattu 1.7.2013. (englanniksi)
  12. ↑ a b Morris & Baldoli: The Cappuccino Conquests: the transnational history of Italian coffee (PDF) BBC Consumer service. Viitattu 27.12.2013. (englanniksi)
  13. ↑ Metsänkylä, Antti: Kuukauden esine: Perkolaattori eli pulputuspannu 1900-luvun alusta Kansallismuseo.fi. 3/2006. Viitattu 13.3.2022.
  14. ↑ Froloff, Lea: Kahvi juurtui suomalaiseen kulttuuriin 21.2.2012. Yle.fi. Viitattu 22.10.2014.
  15. ↑ a b Törmänen, Eeva: Kahvi oli aluksi ylellisyystuote, jota palvelusväki sai vain kerran viikossa – kahvimylly oli arvoesine ja sumppi juoman arkiversio Tekniikka & Talous. 13.1.2019. Viitattu 16.5.2019.
  16. ↑ Forsius, Arno: Kiistelty ja kielletty kahvi 1992. Suomen Lääkärilehti 1992: 3: 216. Arkistoitu 27.12.2013. Viitattu 9.7.2013.
  17. ↑ Heikkinen, Sakari: ”Aineen voitot – 1800-luvun elintaso”, Talous, valta ja valtio. Tutkimuksia 1800-luvun Suomesta, s. 141. (toim. Pertti Haapala) Tampere: Vastapaino, 1999. Virhe: Virheellinen ISBN-tunniste
  18. ↑ Perälä, Reijo: Kansa selätti korvikkeilla pulan ja säännöstelyn 27.12.1999 / 08.03.2011. Ylen Elävä arkisto. Viitattu 1.7.2013.
  19. ↑ Tieteen kuvalehti Historia 14/2013, s. 14–21.
  20. ↑ Kaaro, Jani (toim.): Ruoka-Kalevala, s. 149. Helsinki: Suomalaisen kirjallisuuden seura, 2017. ISBN 978-952-222-826-0
  21. ↑ Lauttamus-Ahola, Sirpa: Cappuccinon Suomi-historia (Arkistoitu sivu) Viisi tähteä. 16.10.2009. Arkistoitu 27.12.2013. Viitattu 6.1.2015.
  22. ↑ Eimear Nic Lughadha, Serene Hargreaves, Robert O’Sullivan, Justin Moat, Helen Chadburn, Aaron P. Davis: High extinction risk for wild coffee species and implications for coffee sector sustainability. Science Advances, 16.1.2019, nro 1, s. eaav3473. doi:10.1126/sciadv.aav3473 ISSN 2375-2548 Artikkelin verkkoversio. (englanniksi)
  23. ↑ a b Kjær & Thomsen 2006, s. 10
  24. ↑ a b Järnefelt, Lari: Kasvupaikka vaikuttaa kahvin makuun (Arkistoitu sivu) Viisi tähteä. 26.2.2003. Arkistoitu 2.7.2013. Viitattu 6.1.2015.
  25. ↑ Kingston 2015, s. 17.
  26. ↑ World production by type: arabica and robusta, International Trade Centre, viitattu 3.9.2016
  27. ↑ Botanical Aspects International Coffee Organization. Arkistoitu 24.3.2009. Viitattu 27.6.2013 [vanhentunut linkki].
  28. ↑ a b c d Kingston 2015, s. 19–20.
  29. ↑ a b c Tiesitkö tämän kahvin viljelystä? Kahvi.fi. Kahvi- ja paahtimoyhdistys. Viitattu 13.3.2022.
  30. ↑ FAOSTAT Production/Crops for green coffee, 2014 2014. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Statistics Division. Arkistoitu 22.11.2016. Viitattu 21.12.2017.
  31. ↑ a b c Kahvin viljely Kahvi.net. Arkistoitu 24.10.2014. Viitattu 24.10.2014.
  32. ↑ a b Kahvilajit Kahvi.net. Arkistoitu 24.10.2014. Viitattu 24.10.2014.
  33. ↑ Kahvin matka pellolta kuppiin Reilukauppa.fi. Arkistoitu 24.10.2014. Viitattu 24.10.2014.
  34. ↑ Missä kahvi kasvaa? Kahvi.net. Arkistoitu 24.10.2014. Viitattu 24.10.2014.
  35. ↑ a b Viljelmien hoito Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.[vanhentunut linkki]
  36. ↑ Kingston 2015, s. 23.
  37. ↑ Vehviläinen, Jenna: Trooppinen saari Yle Uutiset. 17.4.2022. Viitattu 17.4.2022.
  38. ↑ Kahviviljelmätyyppejä Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.[vanhentunut linkki]
  39. ↑ a b Kingston 2015, s. 21–22.
  40. ↑ a b Sadonkorjuu ja käsittely myyntikuntoon Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.[vanhentunut linkki]
  41. ↑ a b c Kingston 2015, s. 25–26.
  42. ↑ a b c d Moldvaer 2014, s. 20–21.
  43. ↑ a b c d Marjasta pavuksi Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.[vanhentunut linkki]
  44. ↑ Kysy kemiasta: kofeiiniton kahvi Luma.fi. 27.6.2012. Arkistoitu 24.11.2014. Viitattu 13.11.2014.
  45. ↑ a b Kahvin paahtaminen ja jauhatus Paulig. Viitattu 13.11.2014.
  46. ↑ Kingston 2015, s. 59.
  47. ↑ a b Paahtoasteet Kahvi.net. Arkistoitu 22.10.2014. Viitattu 13.11.2014.
  48. ↑ a b Kahvin paahtaminen Kahvi.net. Arkistoitu 24.11.2014. Viitattu 13.11.2014.
  49. ↑ Pauligin historia Paulig. Viitattu 22.10.2014.
  50. ↑ Ruokakesko myy kahvipaahtimonsa Oy Gustav Paulig Ab:lle Lehdistötiedote, Kesko. 7.2.2003. Viitattu 23.4.2024.
  51. ↑ Eka ja SOK luopuvat Meiran elintarviketeollisuudesta. Helsingin Sanomat, 6.10.1990, s. 33. Näköislehden aukeama (tilaajille).
  52. ↑ Näyttöpääteväki työntyy Sörnäisiin. Helsingin Sanomat, 5.10.1987, s. 13. Näköislehti (maksullinen).
  53. ↑ Pienpaahtimot valtaavat Suomea MTV.fi. 1.4.2013. Arkistoitu 27.11.2014. Viitattu 13.11.2014.
  54. ↑ Usein kysyttyä 2008. Meira. Viitattu 4.7.2013.
  55. ↑ a b Kjær & Thomsen 2006, s. 28–30.
  56. ↑ Kingston 2015, s. 66.
  57. ↑ Kjær & Thomsen 2006, s. 30–31
  58. ↑ a b c d e Kingston 2015, s. 36–41.
  59. ↑ Species, growing, Sovrana Trading Corporation (Arkistoitu – Internet Archive)
  60. ↑ Kahvista kysyttyä: Kuinka paljon suomalaiset saavat kofeiinia kahvista?, Paljonko kahvissa on kofeiinia? Kahvi.fi. Kahvi- ja paahtimoyhdistys. Viitattu 7.9.2024.
  61. ↑ a b c d Anna-Sofia Vilhunen: Kahvin kemiaa, Kandidaatin tutkielma, Helsingin yliopisto, Kemian laitos, 4.10.2010(pdf) (Arkistoitu – Internet Archive)
  62. ↑ Human monoamine oxidase enzyme inhibition by coffee and beta-carbolines norharman and harman isolated from coffee. Life Sci. 2006 Jan 18;78(8):795-802. Epub 2005 Aug 31.
  63. ↑ Paulis, Tomas de ym.: 4-Caffeoyl-1,5-quinide in roasted coffee inhibits 3H naloxone binding and reverses anti-nociceptive effects of morphine in mice. (SpringerLink) Psychopharmacology, 2004, nro 176, s. 146–153. Artikkelin verkkoversio. (englanniksi)
  64. ↑ Journal of Caffeine Research Journal of Caffeine Research, Volume: 5 Issue 1: March 6, 2015.
  65. ↑ Kingston 2015, s. 42–44.
  66. ↑ Annostelu Kahvi.net. Viitattu 30.6.2013.
  67. ↑ Kingston 2015, s. 87.
  68. ↑ a b Kingston 2015, s. 88–89.
  69. ↑ a b c d e f g h Purhonen, Antti: Kahvinvalmistuksen monet menetelmät ja välineet 1.9.2012. Ruoka.fi (alkuperäinen juttu: Tekniikan Maailma 8/2011). Arkistoitu 11.3.2013. Viitattu 29.6.2013.
  70. ↑ Moldvaer 2014, s. 137.
  71. ↑ Moldvaer 2014, s. 132.
  72. ↑ Moldvaer 2014, s. 134.
  73. ↑ Tieteen Kuvalehti, 2000, nro 3, s. 8.
  74. ↑ a b Rantala, Nina: Pikantti pikakahvi piristää Viisi tähteä. 18.9.2009. Arkistoitu 3.7.2013. Viitattu 6.1.2015.
  75. ↑ Kingston 2015, s. 82–86.
  76. ↑ Josefiina Baraka: IS:n suuren kauramaitotestin 14 tuotteesta löytyi ylivoimainen makuvoittaja: ”Kahvissa kuin kermaa!” Ilta-Sanomat. 25.3.2019. Viitattu 28.12.2021.
  77. ↑ Melasniemi, Mervi: Kahvinautintoja Maku.fi. Viitattu 13.11.2014.
  78. ↑ Kesäkuumalla jääkahvi tai kahvi jäillä (Arkistoitu sivu) Viisi tähteä. 19.6.2008. Arkistoitu 3.7.2013. Viitattu 6.1.2015.
  79. ↑ Moldvaer 2014, s. 138–139.
  80. ↑ Juomat | ”Vuosisatojen suomalaisrahvas” ehkä sen tiesi: Kahvi kannattaa sittenkin juoda aluslautaselta Helsingin Sanomat. 18.2.2024. Viitattu 18.2.2024.
  81. ↑ a b Kingston 2015, s. 44–45.
  82. ↑ Suomalainen kahvilakulttuuri – onko sellaista? 5.5.2000. Verkkouutiset. Viitattu 4.7.2013.
  83. ↑ Lepoajat Toimihenkilöliitto Erto. Viitattu 30. kesäkuuta 2013.
  84. ↑ Aunila, Seija: Sauli Niinistö ja Jenni Haukio Ylen Elävä arkisto. Viitattu 23.1.2012.
  85. ↑ About World Coffee Events World Coffee Events. Arkistoitu 12.8.2013. Viitattu 4.7.2013. (englanniksi)
  86. ↑ Noudata viisauden sanaa Myöhempien aikojen pyhien Jeesuksen Kristuksen kirkko. Arkistoitu 26.11.2014. Viitattu 13.11.2014.
  87. ↑ Suomen Adventtikirkko Uskonnot Suomessa. Arkistoitu 28.12.2013. Viitattu 27.12.2013.
  88. ↑ Rastafari: Worship and customs 2009. BBC Religions. Viitattu 27.12.2013.
  89. ↑ Angela Gunn: How to eat the Ital way: the rastafarian diet Inity Weekly. Arkistoitu 18.12.2013. Viitattu 27.12.2013.
  90. ↑ a b Suomalaiset juovat yhä maailman eniten kahvia 6.7.2011. Etelä-Suomen Sanomat. Viitattu 28.12.2013.
  91. ↑ Finland (pdf) 2011. International Coffee Organization. Arkistoitu 28.12.2013. Viitattu 28.12.2013.
  92. ↑ Kulutustrendit www.kahvi.fi. Viitattu 23.2.2024.
  93. ↑ Kuppikoko kasvaa – perinteinen pieni kahvi ei enää riitä Yle Uutiset. 24.6.2015. Viitattu 23.2.2024.
  94. ↑ Yhdistele ruoka-aineet oikein ja laihdu ilman nälkää - 7 maukasta annosta www.iltalehti.fi. Viitattu 23.2.2024.
  95. ↑ Kahvi maistuu suomalaisille entiseen tapaan 25.5.2011. Elintarviketeollisuusliitto ETL. Arkistoitu 28.5.2012. Viitattu 25.5.2012.
  96. ↑ Kahvikaupan kasvu yllätti Kauppalehti. 10.5.2004. Alma Media Oyj. Arkistoitu 3.12.2012. Viitattu 23.6.2009.
  97. ↑ Kahvi Reilukauppa.fi. Viitattu 13.11.2014.
  98. ↑ a b c Kahvi Terveyskirjasto. Arkistoitu 20.12.2013. Viitattu 18.7.2011.
  99. ↑ Tutkimus: Näillä ihmisillä kahvi ehkäisee dementiaa www.iltalehti.fi. Viitattu 23.2.2024.
  100. ↑ a b Kahvi ja terveys :: Terveyskirjasto Duodecim.
  101. ↑ Tutkimus: Näillä ihmisillä kahvi ehkäisee dementiaa www.iltalehti.fi. Viitattu 23.2.2024.
  102. ↑ a b Antti Aro 2008: Kahvi, tee ja kaakao terveysjuomina. Duodecim terveyskirjasto. (Arkistoitu – Internet Archive)
  103. ↑ Habitual Coffee Consumption and Risk of Heart Failure: A Dose-Response Meta-Analysis American Heart Association, Inc.. Viitattu 16.7.2012.
  104. ↑ Terveysportti: Adenosiini väsymyksen välittäjäaineena Duodecim.[vanhentunut linkki]
  105. ↑ Kingston 2015, s. 35.
  106. ↑ Jessica L. Gleason, Rajeshwari Sundaram, Susanna D. Mitro, Stefanie N. Hinkle, Stephen E. Gilman, Cuilin Zhang, Roger B. Newman, Kelly J. Hunt, Daniel W. Skupski, William A. Grobman, Michael Nageotte, Morgan Robinson, Kurunthachalam Kannan, Katherine L. Grantz: Association of Maternal Caffeine Consumption During Pregnancy With Child Growth. JAMA Network Open, 31.10.2022, 5. vsk, nro 10, s. e2239609–e2239609. doi:10.1001/jamanetworkopen.2022.39609 ISSN 2574-3805 Artikkelin verkkoversio.
  107. ↑ PMID 15447891
  108. ↑ Ravitsemus | Tekeekö prosessointi ruuasta epäterveellistä? Yksi asia on ratkaiseva, eikä se ole jalostuksen aste Helsingin Sanomat. 6.4.2020. Viitattu 10.9.2020.
  109. ↑ 100% ilmastokompensoitu, välitämme planeetastamme Arvid Nordquist Oy. Arkistoitu 26.11.2015. Viitattu 28.6.2020.
  110. ↑ Anne Quarshie: Ympäristövaikutukset kahvinviljelyssä (pdf) Reilun kaupan edistämisyhdistys ry. Arkistoitu 3.7.2013. Viitattu 27.6.2013.

Kirjallisuutta

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]

Aiheesta muualla

[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Kahvi.
Wikisitaateissa on kokoelma sitaatteja aiheesta Kahvi.
Noudettu kohteesta ”https://fi.wikipedia.org/w/index.php?title=Kahvi&oldid=22840687#Murukahvi_(pikakahvi,_instant-kahvi)”