Ryöppäys

Ryöppääminen eli ruoka-aineen nopea keittäminen voi tapahtua kuumassa vedessä tai höyryssä kiehuttamalla. Tarkoituksena on joko pehmentää ruoka-ainetta, poistaa siitä makuhaittoja tai myrkkyjä taikka hidastaa entsyymien toimintaa. Ryöppäämisessä ruoka-aine ei ehdi kypsyä.

Kemiallisessa mielessä ryöppäys on yksikköoperaatioihin kuuluva kiinteä-nesteuutto. Ruoka-aineessa ei siis ryöpättäessä tapahdu kemiallista reaktiota, vaan sen ainesosat eriytetään fysikaalisesti toisistaan uuttamalla osa niistä veteen.

Kasvisten ryöppäys

Monet kasvikset ryöpätään ennen pakastamista tai hapattamista, jotta entsyymitoiminta pysähtyisi ja mikrobit kuolisivat.

Sienten ryöppäys

Korvasieni on tuoreena jopa tappavan myrkyllinen, ja se pitää keittää ennen ruoaksi valmistamista.

Tyypillisiä ryöpättäviä sieniä ovat kirpeänmakuiset rouskut. Rouskujen ryöppäämisen tarkoitus on poistaa kirpeää makua ja siihen riittää lyhyt kertaryöppäys. Tähän löytyy monenlaisia ohjeita, joissa liotus- ja ryöppäysajat vaihtelevat. Useimmat rouskut tulee ryöpätä, mutta esimerkiksi sellaisenaankin miedon makuiset leppärouskut ja kultarousku eivät vaadi ryöppäystä.

Korvasienten keittäminen

Myrkyllinen korvasieni on käsiteltävä ryöppäämisen sijaan keittämällä avonaisessa kattilassa kaksi kertaa vähintään viisi minuuttia runsaassa vedessä, jotta hengenvaarallinen solumyrkky gyromitriini saadaan liukenemaan. Keitinvesi on siihen liuenneiden myrkkyjen takia kaadettava jokaisen keittämiskerran jälkeen pois ja sienet huuhdeltava hyvin. Riittävästä tuuletuksesta on huolehdittava.

Muita myrkkysieniä ei tule ryöpättynä tai keitettynäkään syödä. Esimerkiksi punakärpässientä ei suositella ruokasieneksi, vaikka sen myrkyt ovat vesiliukoisia ja vähenevät keitettäessä. Sen sijaan esimerkiksi valkokärpässienen ja suippumyrkkyseitikin hengenvaaralliset myrkyt eivät häviä keittämälläkään, joten niitä ei saa missään tapauksessa syödä.

Katso myös

• Kalttaus