Turun ruokakulttuuri

Turun ruokakulttuuri kuuluu Suomen läntiseen ruokatalousalueeseen, johon vaikutteet ovat historiansa aikana tulleet pitkälti Ruotsista, Saksasta ja Baltiasta. Saksaa ja yleensäkin hansakauppiaita on kiittäminen esimerkiksi makkarasta ja makkaranvalmistustaidosta. Idässä suurin vaikuttaja oli Pietari. Ruokatalousaluejako alkoi purkaantua 1950-luvulla, jolloin rakennemuutos sekoitti ruokaperinteet, kun maaseudulta siirryttiin taajamiin.

Ominaislaatuista Turun ruokakulttuurille on ollut Turun sijainti rannikolla, johon vaikutteet ovat tulleet Suomessa ensimmäisenä.

Turku on Suomen vanhin kaupunki, joten ruokakulttuurin kehittymisellä on pitkä historia. Dominikaaniveljet, kiltalaitos, Turun linna, Suomen ensimmäinen hotelli, 1700-luvun kahvilakulttuuri, Ruissalon huvilakulttuuri ja sotavuosien jälkeinen aika ovat kaikki osia Turun ruokakulttuuria ja sen kehittymistä.

Ehkä kaikkein ominaisinta perinneruokaa Turussa on rusinamakkara, joskin kalaa eri muodoissaan on syöty runsaasti.

Turkulaiset ravintolat ovat saaneet kolme kertaa Suomen Gastronomisen Seuran Vuoden ravintola -tunnustuksen. Turusta on lähtöisin myös useita huippukokkeja. Monet ruokatapahtumat ovat olennainen osa Turun ruokakulttuuria.

Historiaa

1200-luku ja keskiajan loppupuoli

Dominikaaniveljet perustivat Turkuun Pyhän Olavin luostarin vuonna 1249, jolloin oli ensimmäistä kertaa mahdollisuus saada ruokaa ja yösija ilman, että turvautuu yksityisen henkilön tai talon kestitykseen. Vuonna 1280 kuningas Mauno Ladonlukko antoi ns. Alsnön säännön, jolla oli huomattava merkitys majoitus- ja ravitsemustoimintaan. Majoittujan oli maksettava saamastaan ruuasta paikkakunnalla käypä hinta. Tavoitteena oli suojella talonpoikia mielivallalta. Tämän säännön seurauksena alkoi majatalojen perustaminen Ruotsin valtakunnassa. Säädös oli voimassa aina vuoteen 1955 saakka eli 676 vuotta. 1200- ja 1300-luvuilla alettiin Länsi-Euroopassa perustaa kiltoja, joiden kiltatuvissa oli tarjoilua ja mahdollisesti majoitustoimintaa. Aikakirjoissa ensimmäinen maininta Turussa sijainneesta Pyhän Nikolauksen killasta on vuodelta 1355. Paikka oli nykyisen Rettigin talon paikalla.

Ruokapöytä Turun linnassa.

1500-luku ja Turun linna

Juhana Herttuan aikaan Turun linna eli kukoistuskauttaan. Renessanssihovin juhlissa syötiin hyvin useita tunteja. Ruokalajeja saattoi olla tarjolla jopa 50 yhdellä aterialla. Ruokailijoita oli yhtenä päivänä satoja, joten raaka-aineita tarvittiin paljon. Latokartanot ja kuninkaankartanot tuottivat elintarvikkeita linnan tarpeisiin, niissä kokeiltiin myös uusia viljalajeja ja kasvatettiin uusia karjarotuja. Linnan palveluksessa oli useita metsästäjiä ja kalastajia, jotka huolehtivat riistan riittävyydestä.

Ravinto oli viljavaltaista. Ruisjauhoista leivottiin limppua ja herrainleipää linnan väelle ja näkkileipää renkiväelle. Myös puurot olivat jokapäiväistä ruokaa. Viikot jakautuivat kala- ja lihapäiviin, jotka saattoivat pitojen aikaan sekoittua. Kalasta tehtiin samoja herkkuja kuin nykyäänkin, pöydässä oli esimerkiksi lohta, siikaa, ahventa, silakkaa ja säynävää. Joskus Juhana Herttua saattoi tarjota vierailleen taikinakuoreen leivottua taimenta tai erilaisissa mausteliemissä haudutettua kalaa. Suolaa käytettiin reippaasti ja sitä tuli aina olla linnan pöydissä saatavilla. Isoja lintuja nähtiin usein illallispöydissä. Lintu saattoi olla nyljetty höyhenineen päivineen ja höyhenpuku oli voitu laittaa takaisin valmiin paistin päälle. Pasteijat olivat suosittuja uutuuksia.

Olutta kului linnassa Juhanan aikaan n. 700 000 litraa vuodessa. Tarvetta varten linnalla oli sekä mallastamo että panimo. Viinejä käytettiin yhtälailla runsaasti. Sekä olut että viini oli tapana tarjota lämmitettynä, tarjottavan juoman väkevyys oli sitä korkeampi mitä korkea-arvoisempi kyseisen juoman nauttija oli.

Pietari Brahen aika

Pietari Brahe toimi Suomen kenraalikuvernöörinä 1637-1640 ja toisen kerran 1648-1654 ja piti asuinpaikkanaan Turun linnaa. Brahe oli hyvän ruuan ystävä ja tunnettu kulinaristi. Hän kirjoitti matkoillaan reseptejä muistiin, jotka on julkaistu keittokirjana 1600-tals recept ur Greve Pers Kokbok. Brahen pöydässä oli tavallisia kotiviljelyksiltä saatavia raaka-aineita, mutta myös hedelmiä ja mausteita, kuten kanelia, muskotinkukkia, sahramia ja inkivääriä. Herkkusuu nautiskeli myös ravuista ja sienistä parsan kera.

Ensimmäinen hotelli ja ensimmäiset kahvilat

Seipelin taloa pidetään Suomen ensimmäisenä hotellina. Linnankadulla sijaitseva rakennus tunnetaan Turussa Casagrandentalona, aiemmin myös Ingmannin talona. Hotelli-nimitys vakiintui käyttöön vasta vuosikymmeniä myöhemmin, mutta taloa voidaan pitää hotellina siinä mielessä, kuin se nykyisin käsitetään. Johan Reinhold Seipel (1751-1819) toimi Seipelin talon omistajana ja häntä pidetään majoitus- ja ravintolatoiminnan ensimmäisenä merkittävänä nimenä Suomessa. Kaksikerroksisen talon yläkerroksessa oli pari pienempää huonetta ja juhlahuoneisto, sali oli kooltaan 25,5 x 8,2 metriä. Alemmassa kerroksessa oli ravintola, hotellihuoneita sekä viini- ja herkkutavaran kauppa. Juhlasali oli useita vuosikymmeniä suosittu juhlapaikka, jossa kävivät niin kuningas Kustaa IV Aadolf kuin keisari Aleksanteri I.

Ensimmäiset kahvilat eli kaffehusit avattiin 1700-luvun loppupuolella. Vuosisadan vaihteessa Turussa oli 4–5 kahvilaa. Kahvin kulutus kasvoi vauhdilla: vuonna 1750 Turkuun tuotiin 35 kiloa kahvia, kun vuonna 1780 määrä oli jo 22 000 kiloa.

Myös kouluruokailussa Turku oli edelläkävijä Suomessa. Ilmaisen kouluruoan tarjoaminen varattomille koululaisille 1833, ja vuodesta 1838 sitä saivat ostaa kaikki oppilaat yhden markan hintaan. Neljään kouluun perustetuista keittoloista alettiin kuljettaa hernekeittoa, puuroa tai lihakeittoa muihinkin kouluihin. Muualla Suomessa kouluruoasta alettiin keskustella laajemmin vasta 1900-luvun vaihteessa, ja lakisääteiseksi ilmainen kouluruoka tuli 1948.

1800-luvun ravintoloita ja mamselleja

Hamburger Börs 1900-luvun alussa.

Turkuun perustettiin Seurahuone vuonna 1812 ja seuraavana vuonna sen emännöinnin otti haltuunsa Böckelmannin talossa ravintoloitsijana toimiva Kaisa Wahllund. Myös Seipelin kellari oli hänen johdettavanaan. Pääkaupunki muutettiin Helsinkiin, minkä seurauksena Turun ravintolaelämä koki pientä taantumaa. Myös Wahllund siirtyi Helsinkiin. Tuomiokirkkosillan kupeessa sijaitsee Pinella, joka on yksi Suomen pisimpään yhtäjaksoisesti toiminnassa olleita ravintoloita. Se avasi kahvilana vuonna 1848. Muita 1800-luvun merkittäviä turkulaisravintoloita ovat olleet esimerkiksi Samppalinna 1865 ja Hamburger Bierhalle 1894. Jälkimmäisen nimi muutettiin kolme vuotta myöhemmin Hamburger Börsiksi ja sitä johtamaan tuli tukholmalainen 28-vuotias Wallina Valtin. Valtin laajensi Börsin hotelliksi ja toimi johdossa vuoteen 1947 asti.

Ruissalon huvilakulttuuri ja Promenadi

Ruissalon muuttuminen turkulaisten porvarisperheiden kesänviettopaikaksi alkoi vuonna 1847. Ruissaloon rakennettiin useita huviloita ja niiden pihoille hienoja puutarhoja. Huviloilta palattiin kaupunkiin vasta elokuun lopulla käytännön syistä. Puutarhan sato piti saada hilloiksi, säilykkeiksi ja mehuiksi. Puutarhassa kasvatettiin esimerkiksi perunaa, retiisiä, porkkanaa, punajuurta, herneitä, papuja, salaattia, pinaattia, tilliä, persiljaa ja kuminaa. Marjapensaina oli viinimarjaa, ja karviaista, kasvamassa saattoi olla myös mansikkaa ja raparperia. Viili oli jälkiruoka, jota syötiin lähes päivittäin. Juhlissa tarjottiin esimerkiksi pinaattikeittoa ja oman maan perunoita ja salaatteja, lohta, lampaanlihaa sekä mustikkapiirakkaa. Rapuja syötiin loppukesästä rapukesteillä. Sotavuosien jälkeen puutarhat muuttuivat enemmän hyötypuutarhoiksi. Ruokakupongit olivat 1918 arkipäivää, joten huvilapuutarhoilla oli merkittävä hyöty kaupunkilaisperheiden ruokahuollossa. Tavallinen kansa ei päässyt osalliseksi hienoista pitsihuviloista. Heidän käyttöönsä Ruissalosta oli varattu Promenadi eli Kansanpuiston alue. Sielläkin toki oli ravintoloita, joihin kaikilla ei ollut asiaa kalliiden hintojen takia. Promenadilla sijainneen ravintolan illallismenu 1880-luvulta: kylmä voileipäpöytä, kilpikonnakeitto, lohta hollandaisekastikkeella, kananpoikaa persiljavoissa, salaattia ja jälkiruoaksi ananas parfait nougat’lla. Juomiksi olutta, portteria, viiniä, likööriä, konjakkia.

Sotavuosista 2000-luvulle

Turun kauppahalli.

Ravintolakulttuurin kehitystä leimasi kieltolaki ja sen jälkeen sotavuodet. Kaikki oli kortilla, kahvinkin säännöstely lopetettiin vasta vuonna 1954.

Turun seudun kuuluisuus on vuonna 1966 Naantalissa avattu pikkugrilli Hesburger, josta on vuosien saatossa kasvanut Suomen suurin pikaruokaketju. Vuonna 1975 Dennis Rafkinin avaama Pizzeria Dennis on vielä toiminnassa ja sekin on levinnyt Turun ulkopuolelle. Turkuun alkoi tulla monia etnisiä ravintoloita 1980-luvulla, joista ensimmäisiä olivat kebab-pizzeriat. Tämän hetken katukuvassa näkyvät kansalliset keittiöt, saatavilla on useiden maiden herkkuja. Lähiruuan ja etnisten keittiöiden lisäksi näkyvä trendi on kasvisruokapaikkojen lisääntyminen. Turun kasvisruokatarjontaa hallitsi pitkään Verso-yhdistyksen vuonna 1980 perustama kasvisravintola, joka toimi Linnankatu 3:ssa vuoteen 2003 asti. Sen kokki Pertti Lyyra siirtyi Betel-kirkon tiloihin vuonna 2004 perustettuun Kasvis-ravintolaan.

Turussa on syntynyt tai ainakin vaikuttanut useita julkkiskokkeja esimerkiksi Pekka Terävä, Kari Aihinen, Jyrki Sukula, Erik Mansikka ja Aki Wahlman.

Hyvä tapa tutustua Turun ruokapaikkoihin on Food Walk -kortti, jossa on mukana kymmenen ravintolaa ja kahvilaa, joista asiakas voi koota oman menunsa. Suosittuja ravintolakeskittymiä ovat esimerkiksi Kauppahalli ja Vähätorin laitama. Kauppahallissa voi tutustua yhtä lailla paikallisiin ruokiin kuin kansainvälisiin keittiöihinkin. Hyvän ruuan ystäville on myös perinteisiä liha-, kala ja juustotiskejä sekä kahvilatoimintaa. Kauppatorilla on tarjolla hedelmien, vihannesten ja marjojen lisäksi suosittu torikahvila ja jäätelökioskeja.

Perinteitä ja perinneruokia

Rusinamakkaraa tiskissä Turun Kauppahallissa.

Ruokaa tehtiin niistä aineksista, joita oli kuhunkin vuodenaikaan tarjolla. Koska Turku sijaitsee meren rannalla, on kalalla ollut aina tärkeä merkitys. Herkkuja on valmistettu ahvenesta, siiasta ja hauesta. Myös silakka on ollut varsinaissuomalaisten suosikki, ja sitä on valmistettu monin tavoin. Kalastamisen lisäksi Varsinais-Suomessa on ollut hyvät olosuhteet maanviljelykselle. Sokerijuurikkaan ja rypsin viljelystä on pitkät perinteet ja saariston varhaisperunaa moni odottaa kovasti. Suomessa ensimmäiset perunat tulevat markkinoille Rymättylästä.

Varsinais-Suomessa on tehty monenlaisia leipiä. Vaikka leipää leivottiinkin harvemmin kuin idässä, leivällä oli tärkeä merkitys. Ruisleipää tehtiin vain pari kertaa vuodessa ja tällöin tehtiin suuria määriä. Leivät jätettiin kuivumaan katonrajan orsiin. Juhlapöytien leipä on ollut hapanimelä ruislimppu eli varilimppu, joka on valittu Varsinais-Suomen maakuntaruuaksi.

Turkulaiset perinneruuat ovat varsinaissuomalaisia perinneruokia, joten edellä mainitut Varsinais-Suomea koskevat asiat pätevät yhtä lailla Turkuun. Silakka eri muodoissaan on hyvin tyypillistä turkulaista perinneruokaa. Niin myös hapanleipä ja saaristolaisleipä. Ehkä kaikkein ominaisin Turulle on kuitenkin makeahko rusinamakkara, joka valmistetaan ohrasuurimoista, sianlihasta, rusinoista ja siirapista. Rusinamakkaraa voidaan tarjota vaikkapa puolukkasurvoksen kanssa.

Turun pitäjäruoiksi nimettiin 1980-luvulla silakkalaatikko, lammashöystö ja luumukräämi sekä kaurahiutaleista, puolukoista ja rusinoista keitettävä haversoppa.

Vuoden ravintoloita

Suomen Gastronominen Seura on antanut vuodesta 1985 lähtien tunnustuksen ansioituneelle suomalaiselle ravintolalle. Vuoden ravintola -tunnustuksen saavuttaakseen ravintolan tulee tarjota hyvää ja omaleimaista ruokaa sekä erinomaista palvelua, joka saa asiakkaan tuntemaan itsensä arvostetuksi. Vuoden ravintolalla on hyvä hinta-laatusuhde ja sen toiminta on pitkäjänteistä, tasalaatuista ja varmaa.

Turusta tunnustuksen ovat saaneet Ravintola Julia (1992), Panimoravintola Herman (2003) ja Ravintola Kaskis (2018).

Pienpanimoita

Turku Craft Beer Festival 2018 tarjosi myös erilaisia maistelutilaisuuksia.

Panimoravintola Koulu Eerikinkadulla on Suomen suurimpia ravintolapanimoita. Suomen ensimmäinen yksityinen ravintolapanimo Kaskenmäen panimo aloitti toimintansa 1993 ja sen tuotteita myy ravintola Uusi Apteekki Kaskenmäessä. Kakolan vankilan entisessä keittiössä toimii Kakola Brewing Company.  

Ruokatapahtumia

Turussa järjestetään vuosittain useita ruokatapahtumia. Turku Craft Beer festivaali on maaliskuussa, huhtikuussa Saaristolaismarkkinat ja kesäkuussa Neitsytperunafestivaali. Elokuussa maistellaan vegaaniruokia Vegånia -tapahtumassa Vanhalla Suurtorilla, jonka kanssa samalla aikaisesti järjestetään Ølfest (entinen Turun Panimofestivaali). Toinen pienpanimofestivaanli Suuret Oluet – Pienet Panimot järjestetään lähes heti perään. Syksyllä ajankohtaisia ovat muun muassa Ruokamessut, ja Silakkamarkkinat.

Vuonna 2019 Turussa järjestettiin lähes 20 ruokaan ja juomaan keskittynyttä yleisötapahtumaa.

• Turku Craft Beer Festival
• Saaristolaismarkkinat
• Maalaismarkkinat
• Neitsytperunafestivaali
• Turku Street Food Fiesta
• Kansainväliset Suurmarkkinat
• Turku Food & Wine
• Vegånia
• Ölfest (ent. Turun Pienpanimofestivaali)
• Suuret Oluet - Pienet Panimot
• Food & Art -festivaali
• Porkkanamarkkinat
• Suursitsit
• Turun Ruoka- ja Viinimessut
• Voillá
• Turku Menu -kilpailu
• Turun silakkamarkkinat
• Turun Olut- ja Viskimessut

Lähteet

• Kupila, Sanna (toim.): Turun linna. Bookwell, 2016. ISBN 978-951-595-187-8
• Martiala, Kari ja Lylyharju, Helena: Parasta pöytään: suomalaisen gastronomian historia. Gummerus, 2017. ISBN 978-951-24-0412-4
• Rosengren, Carola: Kesäksi Ruissaloon!. Tammer-Paino, 2005. ISBN 951-29-2905-8
• Rosengren, Carola: Unelmana kesä : huvilaelämää 1910-luvun Ruissalossa. Gummerus, 2003. ISBN 951-29-2457-9

Aiheesta muualla

• Eat My Turku, Turun ruokakulttuurisivusto (suomeksi)

Kirjallisuutta

• Turku lautasella : kymmenen kiinnostavaa ravintolaa Aurajoen rannalta. Toim. Heli Nieminen. Turun Sanomat, 2010. ISBN 978-951-9129-82-2. Osa 2 ilmestyi 2013, ISBN 978-951-9129-89-1 ja osa 3 vuonna 2017, ISBN 978-952-7253-00-7.