Vehnäjauho

Vehnäjauho on vehnän jyvistä valmistettu jauho. Vehnäjauhoja käytetään varsin yleisesti leipomisessa ja ruuan valmistamisessa. Vehnäjauhosta voi leipoa muun muassa erilaisia kakkuja, leipää, pikkuleipiä ja pizzaa. Ohukaisetkin valmistetaan vehnäjauhoista. Vehnäjauholla voi myös suurustaa kastikkeita.

Vehnäjauhoista valmistettuja tuotteita ovat muun muassa pasta ja vehnähiutaleet. Muita vehnän jyvistä valmistettuja tuotteita ovat mannasuurimot ja vehnäsuurimot. Jyvän ravinteikkaimmat osat, alkiot, voidaan erottaa jauhatuksessa omaksi jauholajikseen vehnänalkioiksi, ja jauhatuksen sivutuotteena saadaan jyvien uloimmasta kuorikerroksesta vehnäleseitä.

Vehnäjauhot voidaan ryhmitellä sen mukaan, mitä jyvän osia ne sisältävät:

• Ydinvehnäjauhoa saadaan, kun jauhettavista jyvistä poistetaan kuoret ja alkio. Alkiot poistetaan, koska ne rasvaisina pilaantuvat melko helposti. Valkoiseen ydinjauhoon voidaan lisätä esimerkiksi rautaa ja tiamiinia. Ydinvehnäjauhon osuus jyvän koko painosta on 75–80 prosenttia, ja sillä on parhaat leipoutumisominaisuudet. Karkeusasteen mukaan ydinjauhot jaotellaan seuraavasti:
  • Puolikarkea vehnäjauho eli leivontakarkea vehnäjauho on yleisimmin käytetty karkeusaste, sillä se soveltuu hyvin kaikenlaiseen leivontaan ja ruoanvalmistukseen. Sitä käytetään erityisesti leivinhiivalla nostatetuissa taikinoissa, voitaikinoissa, pikkuleipätaikinoissa ja suurustamisessa.
  • Tummaa puolikarkeaa vehnäjauhoa valmistettaessa jyvistä ei poisteta kaikkia jyvien uloimpia osia.
  • Karkea vehnäjauho on sopiva karkeusaste sitkottomiin kakku- ja kääretorttutaikinoihin sekä kastikkeiden sakeuttamiseen suuruksella.
  • Erikoisvehnäjauho on valmistettu jyvän sisimmistä osista. Se on sitkoista, kohtalaisen karkeaa jauhoa, jolla on parhaat leipoutumisominaisuudet. Sitä käytetään erityisesti pullien ja kahvikakkujen leivontaan.
  • Erikoishieno vehnäjauho on hyvä valinta kohotettavien leivonnaisten leipomiseen.
• Hiivaleipäjauho eli jälkijauho eli tumma vehnäjauho sisältää jyvän kuorikerroksen lähellä olevaa ytimen osaa. Siinä on 75 prosenttia jyvästä ja osa kuorikerroksista. Jauho on väriltään ydinjauhoa tummempaa ja sisältää sitä enemmän vitamiineja, kivennäisaineita sekä paljon gluteenia. Tämä jauholaatu sopii sellaisenaan hiivaleipiin, sämpylöihin ja piirakoihin, mutta usein sitä käytetään yhdistettynä ydinjauhoon. Sitä käytetään kastikkeiden suurustamiseen ja myös sekoitettuna täysjyvävehnäjauhoihin, jolloin niiden leipoutuvuus paranee. Jälkijauhojen leivontaominaisuudet ovat heikommat kuin ydinjauhojen. Jälkijauhoja jauhetaan tavallisesti vehnästä, kun taas ruis jauhetaan kokojyväjauhoksi.
• Täysjyvävehnäjauho eli kokojyvävehnäjauho eli grahamjauho on jauhettu jyvän kaikista osista eli ytimestä, alkiosta ja kuorikerroksista. Siinä on vähemmän sitkoa kuin muissa vehnäjauhoissa, eikä sen leipoutuvuus ole kovin hyvä. Tätä jauholajia käytetään etenkin ruokaleipiin, sämpylöihin ja piirakankuoriin, mutta se soveltuu makeisiin leivonnaisiinkin, kun siihen sekoitetaan ydinjauhoa. Täysjyvävehnäjauhon säilyvyys ei ole kovin hyvä, sillä alkion sisältämä rasva saa sen pilaantumaan aika nopeasti.
  • Sämpyläjauho koostuu valkoisesta vehnäjauhosta, hiivaleipäjauhosta, vehnärouheesta ja vehnäleseestä sekä joskus myös ruisjauhosta. Sitä käytetään leivottaessa hiivaleipiä, patonkeja, piirakankuoria, rieskoja ja sämpylöitä.
  • Gluteenijauho on täysjyvävehnäjauhoa, joka ei sisällä lainkaan tärkkelystä mutta jossa on runsaasti gluteenia, tavallisesti 45 %. Tavallisesti gluteenijauhot sekoitetaan ydinjauhoihin tai niitä käytetään yhdessä niukasti gluteenia sisältävien kaura-, ohra- tai ruisjauhojen kanssa.

Lähteet

• Turtia, Kaarina: Gastronomian sanakirja. Helsinki: Kustannusosakeyhtiö Otava, 2009. ISBN 978-951-1-18546-8

Aiheesta muualla

• Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Vehnäjauho Wikimedia Commonsissa