Pot-au-feu
Pot-au-feu (ransk. "pata tulella") on ranskalainen ruokalaji, jossa lihaa ja vihanneksia keitetään hitaasti yhdessä. Se tarjoillaan yleensä kahtena ruokalajina: ensin liemi (bouillon) ja sitten keitetty liha (bouilli) ja vihannekset. Ruoasta on lukuisia alueellisia muunnoksia eri puolilla Ranskaa. Liha on yleensä naudanlihaa, mutta myös sianlihaa, kanaa ja makkaroita käytetään.
Taustaa
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]The Oxford Companion to Food kutsuu pot-au-feuta "ranskalaisen keittiön symboliksi ja kokonaiseksi ateriaksi itsessään"[1] ja National Geographic-lehti nimitti sitä "Ranskan kansallisruoaksi".[2]
Dictionnaire de l'Académie française sanoo termin pot-au-feu juontuvan 1600-luvulle.[3] Vuonna 1600 kuningas Henrik IV julisti "Minun kuningaskunnassani ei pidä olla yhtäkään talonpoikaa, jolla ei ole kanaa pataansa pantavaksi." Yhdessä padassa tehdyt keitot ja muhennokset olivat ranskalaisen keittiön perusruokaa, ja poule-au-pot ("kana padassa") muistuttaa reseptiltään pot-au-feuta.[4]
Resepti
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Pot-au-feun pääraaka-aine on liha, ja yleensä naudanliha. Luulliset, paljon sidekudosta sisältävät palat tuottavat parempaa lientä, kun taas mureampi, luuton liha on parempaa syötävää keittolihana. Tämän takia isoja pot-au-feu -annoksia tehtäessä käytetään usein useampia ruhon osia. Paul Bocusen reseptissä käytettiin jopa kuutta eri osaa: lapaa, rintalihaa, välikyljystä, häränhäntää, luista kylkeä, ja potkaa.[5] Joissain resepteissä pataan lisätään ydinluu, tai naudanmaksaa liemen kirkastamiseksi.[6]
Käytetyt vihannekset vaihtelevat, mutta lähes kaikissa resepteissä on porkkanaa, purjoa, sipulia ja nauriita. Muita yleisiä vihanneksia ovat perunat, lehtiselleri, muut juurekset ja kaali. Mausteena on yleensä, suolan ja mustapippurin lisäksi, laakerinlehdistä, timjamista ja persiljasta tehty bouquet garni. Joskus käytetään sipuliin pisteltyjä mausteneilikoita.
Liha kypsennetään hitaasti keittäen. Jos käytetään mureampia ruhon osia, ne lisätään vasta kypsennyksen loppuvaiheessa. Kun liha on kypsää, se otetaan erilleen ja liemi siivilöidään. Vihannekset voidaan lisätä joko kaikki yhdellä kertaa[7], tai kahdessa erässä, jolloin liemeen käytetyt ylikypsät vihannekset heitetään pois, ja syötäväksi tarkoitetut vihannekset keitetään erikseen saadussa liemessä.[8]
Tarjoilu
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]Pot-au-feu syödään yleensä kahtena ruokalajina. Ensin tarjoillaan liemi, joka syödään leivän kanssa.[1] Tämän jälkeen tarjoillaan paloiteltu keittoliha, josta luut on erotettu, sekä keitetyt vihannekset. Niiden kanssa tarjotaan karkeaa suolaa ja usein kirpeän makuisia lisäkkeitä kuten kapriksia, maustekurkkuja, sinappia ja raastettua piparjuurta[7], sekä mahdollisesti jotain kastiketta.
Ranskalainen kirjailija ja herkkusuu Brillat-Savarin vastusti tätä tapaa, ja suositteli, että pot-au-feusta nautittaisiin vain lihaliemi. Kirjassaan Physiologie du goût (Maun fysiologia) hän toteaa "keittojäännös [bouilli] on mauttomaksi tehtyä lihaa".[9]
Lähteet
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]- ↑ a b Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, s. 626. Oxford University Press, 2014. (englanniksi)
- ↑ Top 10 National Dishes – National Geographic National Geographic. Arkistoitu Viitattu 19.10.2024. (englanniksi)
- ↑ POT-AU-FEU Dictionnaire de l'Académie française. Pariisi: Ranskan akatemia. Viitattu 19.10.2024. (ranskaksi)
- ↑ La poule au pot farcie de "nouste Henric" du Béarn Cuisine Collection. Viitattu 19.10.2024. (ranskaksi)
- ↑ Pot au feu de Paul Bocuse Epicurien.be. 2005. Viitattu 19.10.2024. (ranskaksi)
- ↑ Elizabeth David: French Provincial Cooking, s. 139. Lontoo: Folio Society, 2008 [1960]. (englanniksi)
- ↑ a b Rebecca Franklin: Classic French Pot au Feu Recipe The Spruce Eats. Viitattu 19.10.2024. (englanniksi)
- ↑ Pot au feu Epätrendikäs ruokablogi. Viitattu 19.10.2024.
- ↑ Jean Anthelme Brillat-Savarin: Maun fysiologia, s. 87. Suomentanut Jukka Mannerkorpi. Gummerrus, 2008.
Aiheesta muualla
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]
Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Pot-au-feu Wikimedia Commonsissa
