Molekyyligastronomia

Klassinen esimerkki molekyyligastronomiasta on keittolämpötilan vaikutuksen tutkiminen kananmunan keltuaisen ja valkuaisen koostumukseen. Keittokirjoissa neuvotaan keittämään 3-6 minuuttia pehmeää keltuaista varten ja 6-8 minuuttia keskikovaa keltuaista varten. Molekyyligastronomia on paljastanut, että keittoajalla on selvästi vähäisempi merkitys kuin itse lämpötilalla.

Molekyyligastronomia on ruoanvalmistuksen ymmärtämistä luonnontieteellisesti: sana molekyyli viittaa kemiaan ja fysiikkaan, ja gastronomia hyvään ruokaan ja siihen liittyvään nautintoon. Molekyyligastronomia mahdollistaa ruoanlaiton ilmiöiden tarkastelemisen konseptuaalisesti eli ruoanlaittoon liittyvällä tavalla kemian ja fysiikan keinolla. Molekyyligastronomian tutkimuskohteita ovat esimerkiksi ainesosien muuttuminen ruoanvalmistuksessa ja ruoanvalmistukseen liittyvät sosiaaliset, taiteelliset ja tekniset näkökohdat.

Molekyyligastronomiaa ovat tehneet tunnetuksi maailman parhaiksi valitut ravintolat Fat Duck ja el Bulli. Molekyyligastronomian avulla voidaan myös tutkia tavallisen arkiruoan valmistusta tietopohjaisesti.

Molekyyligastronomian alku

Molekyyligastronomia-termin lanseerasivat vuonna 1988 unkarilainen fyysikko Nicholas Kurti ja ranskalainen kemisti Hervé This. Heidän tavoitteenaan oli yhdistää ruoan tutkimus yhdeksi tieteenalaksi, jonka tuloksia ymmärtävät tiedemiesten lisäksi myös keittiömestarit ja kotikokit.

Ennen molekyyligastronomian keksimistä ruokaa oli tutkittu turvallisuuden, mikrobiologian, säilytyksen, kemian ja fysiikan näkökannalta, mutta tutkimus keskittyi pääasiassa ruoan teolliseen tuotantoon. Molekyyligastronomia oli ensimmäinen formaali tieteellinen koulukunta, joka tutki tavallisen ruoanlaiton prosesseja.

Molekyyligastronomian päämäärät

Hervé Thisin mukaan molekyyligastronomian tärkeimmät päämäärät ovat ruoanlaiton mekanismien ja ruoan synnyttämän nautinnon tutkiminen etenkin fysiikan ja kemian keinoilla seuraavilla kolmella alueella:

1. Ruokaan ja kulinarismiin liittyvät sosiaaliset ilmiöt
2. Ruokaan ja kulinarismiin ruokailuun liittyvät taiteelliset näkökohdat
3. Ruokaan ja kulinarismiin liittyvät tekniset näkökohdat

Esimerkkejä molekyyligastronomiasta

Molekyyligastronomian avulla on kehitetty useita uusia ruokalajeja kuten suklaachantilly, 65 asteen lämpötilassa valmistettu kananmuna ja mikroaaltouunissa valmistettava molekyyliankka. Molekyyligastronomiasta on noussut myös useita kulinaarisia trendejä kuten avantgardistinen keittiö, dekonstruktivismi ja Note-by-note cooking.

Molekyyligastronomia Suomessa

Molekyyligastronomia on Suomessa verrattain uusi ilmiö. Molekyyligastronomian tutkimus käynnistyi Turun yliopistossa vuonna 2007. Tutkimuksesta vastaa professori Anu Hopia. Molekyyligastronomian oppeja hyödynnetään myös ravintoloissa, muun muassa helsinkiläisessä Chez Dominiquessa. Suomessa toimii myös molekyyligastronomiaan erikoistunut konsultointiyritys Stimulus Consulting.

Tutkimuskohteet

Molekyyligastronomian tutkimuskohteita ovat mm:

• Kuinka ruoan ainesosat muuttuvat eri valmistusmenetelmillä
• Miten eri aistit vaikuttavat ruoasta syntyvään nautintoon
• Maun ja tuoksun syntymisen mekanismit
• Miten valmistusmenetelmät vaikuttavat makuun ja ruoan koostumukseen
• Miten uusilla valmistusmenetelmillä voidaan parantaa ruoan makua ja koostumusta
• Miten muut tekijät kuten ympäristö, tunteet, kattaus ja ruoan laittaja vaikuttavat ruoasta syntyvään nautintoon

Aiheesta muualla

• Molekyyligastronomia
• http://www.stimulusconsulting.fi