Palmero (juusto)

Juustokiekkoja.

Palmero on Espanjan Kanariansaarten La Palmalta peräisin oleva vuohenmaitojuusto.

Vuohia toivat Kanariansaarille jo niiden berbereistä polveutuvat ensimmäiset asukkaat, guanchit. Kirjallisia historiallisia lähteitä juustonvalmistuksesta La Palmalla on vuodesta 1493 lähtien, jolloin alue liitettiin Kastiliaan. Jo 1500-luvulla juustoa tiedetään viedyn La Palmalta Espanjan siirtomaihin, kuten Kap Verdelle, Puerto Ricoon ja Santo Domingoon. Palmero-juustolla on ollut espanjalainen alkuperänimityksen suoja eli DO vuodesta 2001.

Juustoa valmistettaessa vuohenmaito lämmitetään ensin 27–33 °C lämpötilaan, jolloin siihen lisätään Palmero-juuston valmistuksessa erityisesti käytettävä kileistä saatava juoksute. Valmistettu juustomassa on puristettu perinteisesti käsin, mutta nykyisin myös koneistetusti. Juusto suolataan ja usein myös savustetaan. Savustamisen yhteydessä eri materiaaleja polttaen tuotetaan eri savustetun juuston tyyppejä. Alkuperänimityksen mukaisia poltettavia kasveja ovat manteli, viikunaopuntia, havunneulaset ja kanarianmänty. Juusto voidaan edelleen kypsyttää tai syödä tuoreeltaan. Kypsytetyn juuston kuori on kellertävä tai savustettuna ruskea. Sisältä juusto on valkoista. Juuston maku on hieman suolainen ja hapan.

Aiheesta muualla

• Queso de La Palma (espanjaksi)