Gluteenijauho
Gluteenijauho (uudismuodoste latinan sanasta gluten < glutinum, liima, tärkkelys)[1] on täysjyvävehnäjauhoa, joka ei sisällä lainkaan tärkkelystä, mutta runsaasti gluteenia. Siinä on tavallisesti 45 prosenttia gluteenia, jolloin taikina on leipoutuvaa ja leipä saa sille ominaisen rakenteen. Gluteenijauhoa käytetään sekoitettuna tavalliseen vehnäjauhoon tai niukasti gluteenia sisältävien kaura-, ohra- tai ruisjauhojen kanssa.[2]
Gluteenijauhossa on hyvin runsaasti proteiinia, joten se on mainio lisä kasvissyöjän ruokavalioon.[3] Gluteenijauhoa saadaan maissi- ja vehnätärkkelyksen valmistuksessa sivutuotteena. Vehnästä saatavaa vehnägluteenijauhoa käytetään tavallisen vehnäjauhon lisänä kohottamaan leivän valkuaisainepitoisuutta tai leipoutuvuuden parantamiseen. Maissista saatavaa gluteenijauhoa on käytetty karjanrehuna (gluteenirehu).[1]
Lähteet
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]- Turtia, Kaarina: Gastronomian sanakirja. Helsinki: Otava, 2009. ISBN 978-951-1-18546-8
Viitteet
[muokkaa | muokkaa wikitekstiä]- ↑ a b Otavan iso tietosanakirja. (Osa 3, palsta 39, hakusana gluteenijauho) Helsinki: Otava, 1963.
- ↑ Turtia s. 155.
- ↑ Gluteenijauho seitanin valmistukseen Helsinki: Ruohonjuuri Oy. Arkistoitu 22.9.2020. Viitattu 28.6.2019.