Sherry

Sherryn kypsytys tapahtuu solera-menetelmällä. Tavallisesti tynnyrikerroksia on kolme tai neljä, mutta niitä voi olla myös pitkälti toistakymmentä.

Sherry (myös šerri, esp. Jerez) on väkevöity viini, jota valmistetaan Espanjassa, andalusialaisessa Jerez de la Fronteran kaupungissa ja sen ympäristössä, viinialueella, jota kutsutaan nimellä Marco de Jerez.

Itse asiassa sherry on joukko toisistaan poikkeavia viinityyppejä, joita yhdistävät valmistusalue, käytettävät rypäleet ja kypsytys solera-menetelmällä. Sallitut rypäleet ovat palomino, Pedro Ximénez ja Moscatel. Muita lajikenimiä ja kirjoitustapoja esiintyy eri lähteissä, mutta ne eivät ole eri lajikkeita vaan edellä mainittujen synonyymejä.

Sherry-alue ja sen hallinto

Tyypillinen näkymä Marco de Jerezistä, Manzanilla-alueelta. Vitivalkoinen Albariza-maaperä on parasta kasvualustaa sherrytuotannolle.

Kun Espanjan laatuviinijärjestelmä syntyi vuonna 1933, oli sherry-alue niiden ensimmäisten 29:n joukossa, jotka saivat joko DO- ('Denominación de Origen') tai DOCa- ('Denominación de Origen Calificáda') määrityksen. Alueen nimeksi tuli DO Jerez-Xérès-Sherry.

Myöhemmin vuonna 1964 Manzanilla-viinin tuotanto erotettiin omaksi alueekseen ja nimikkeekseen Sherry-alueen sisällä, nimellä DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Niillä on kuitenkin yhteinen hallintoelin (Consejo Regulador), ja manzanilla-viini katsotaan erääksi sherrytyypiksi; itse asiassa manzanilla on "Sanlúcar de Barramedassa valmistettua finoa". Sama Consejo Regulador hallinnoi myös alueen viinietikkatuotantoa, DO Vinagre de Jerez.

Tärkein rypäle on palomino fino, joka kattaa 95 % viljelyalasta. Pedro Ximénezia ja moscatelia käytetään makeiden jälkiruokaviinien tekoon.

Valmistusmenetelmät

Valmistusprosessin mukaan on erotettavissa kolme erilaista päätyyppiä. Kaikki ovat väkevöityjä viinejä (vinos generosos), ja kaikkia kypsytetään solera-menetelmällä. Väkevöintiin käytetään viinitislettä, joka yleensä tulee La Manchasta.

Kahteen ensimmäiseen päätyyppiin käytetään lähes yksinomaan palomino-rypäleitä. Kolmannen tyypin viinit ovat joko Pedro Ximénezistä tai Moscatelista tehtyjä lajikeviinejä.

1. "Fino-tyyppiset", vain hieman väkevöidyt. Alkoholipitoisuus nykyään yleensä 15 %, korkeimmillaan 17 t %. Kypsytys tapahtuu spontaanisti syntyvän hiivakerroksen ('flor') alla. Tätä nimitetään biologiseksi kypsytykseksi ('crianza biologica'). Flor eristää viinin tynnyriin jätetystä ilmasta ja vaikuttaa luonnollisesti myös kehittyviin aromeihin.
2. "Oloroso-tyyppiset", väkevyys 17 t % ja yli. Alkoholipitoisuus on sen verran korkeampi, että flor ei elä. Sen sijasta viiniä suojaa pilalle hapettumiselta juuri alkoholin korkeampi määrä. Viini kuitenkin kehittyy juuri hapettumalla ('crianza oxidativa').
3. Makeat jälkiruokaviinit, alkoholipitoisuus jopa 22 t % ja sokeripitoisuus enimmillään erittäin korkea, jopa 500 g/l.

Lisäksi varsinkin vientiin valmistetaan viinejä, jotka ovat yllä mainittujen sekoituksia.

Finot ja olorosot

Sadonkorjuu tapahtuu olosuhteista riippuen tyypillisesti syyskuun ensimmäisinä viikkoina. Vain ensimmäisestä puristuksesta saatava 'primera yema' (noin 65 % koko saatavan rypälemehun määrästä) käytetään sherryn valmistamiseen. Muista tehdään vähäarvoisempia viinejä tai viinitislettä.

Aluksi palomino-rypäleistä käytetään normaaliin tapaan valkoviiniä. Sen annetaan käydä loppuun asti, eikä käymistä siis keskeytetä alkoholilisäyksellä. Useimmiten käyttäminen tapahtuu nykyään suurissa (jopa 50 000 l) terästankeissa, harvemmin enää tynnyreissä.

Näin saadusta erittäin kuivasta, noin 11–12,5-prosenttisesta viinistä kulutetaan osa valmistusalueella ns. nuorena viininä ('vino joven'). Sherryä se ei kuitenkaan vielä ole, eikä sitä saa sillä nimellä myydä. Sherrynvalmistajalle se on tuossa vaiheessa vain "perusviiniä" eli "vino de base". Se jatkaa toistaiseksi kypsymistään "sobretabla"-vaiheessa.

Varsinainen sherrynvalmistus alkaa enologin arvioitua kunkin käymiserän kehityksen. Hienoaromisimmat valitaan kypsytettäväksi finoksi tai manzanillaksi, ja ne väkevöidään 15–15,5-prosenttisiksi. Tämä alkoholipitoisuus ei vielä tapa flor'ia.

Oloroso-tyyppisiksi valittuihin eriin flor'ia on kehittynyt vähän tai ei ollenkaan. Ne väkevöidään vähintään 17:ään prosenttiin.

Viini siirtyy nyt solera-kypsytykseen.

Makeat jälkiruokaviinit

Käytännössä lähes kaikki tehdään Pedro Ximénez- eli PX-rypäleestä. Kolmannen sallitun rypäleen, Moscatelin, viljely on vähäistä, ja sitä käytetään mm. makeiden oloroso-tyyppisten viinien makeuttamiseen.

Pedro Ximénez-viinien valmistukseen kuuluu oleellisena vaiheena "soleado" eli rypäleiden paahtaminen auringossa. Vesipitoisuus vähenee, ja sokeripitoisuus vastaavasti kasvaa. Näin ollen täysin loppuun asti käytetyssä viinissä on tavattoman paljon jäännössokeria, Jerezin viineissä jopa 500 g/l.

Kypsytys tapahtuu tässäkin tapauksessa lähes aina solera-menetelmällä. Silti on kaupan myös 20- ja 30-vuotisia PX-viinejä. Ikä on tuolloin keskiverto viinin solerassa viettämästä ajasta.

Hyvin harvoissa tapauksissa PX- ja Moscatel-viinejä kypsytetään myös vuosikerroittain.

Solera-menetelmä

Periaatteena on sekoittaa kypsytyksen yhteydessä peräkkäisiä vuosikertoja. Perinteellisesti tämä on sherryalueella tehty niin, että kypsytystynnyrit ovat päällekkäisissä riveissä, vanhin viini alimmaisessa. Alin kerros on nimeltään 'solera' (espanjan sanasta 'suelo' = lattia). Seuraavaksi alin on nimeltään '1. criadera' (criadera <= crianza = kypsytys), seuraava on '2. criadera' jne ... Sherryn kypsytyksessä kerroksia on tavallisimmin kolme tai neljä, mutta niitä voi olla toistakymmentäkin.

Pullotukseen otetaan viiniä alimmasta kerroksesta, kymmenisen prosenttia tilavuudesta. Vajaus täytetään seuraavasta ja niin edelleen, ja lopuksi ylimpään kerrokseen lisätään perusviiniä 'sobretablasta'.

Tynnyrit ovat useimmiten 600 litran vetoisia eli suurimpia lain sallimia. Niistä jätetään noin kuudenneksen verran täyttämättä, eli 'kahden nyrkinmitan korkeudelta'. Näin saadaan laajahko pinta joko 'flor'-kerrokselle (biologinen kypsytys) tai viini–ilma-rajapinnalle (hapettava kypsytys).

Nykytekniikalla ei solera-kerrosten tarvitse fyysisesti sijaita edes samassa rakennuksessa.

Menetelmä on erittäin tyypillinen juuri andalusialaisten väkevien viinien valmistuksessa, mutta sitä käytetään muidenkin vastaavanlaisten viinityyppien (Madeira, Marsala, Mavrodafni) kypsyttämisessä. Sen lisäksi menetelmää käytetään ainakin viinietikan ja brandyn tuotannossa.

Käyttö, säilytys ja tarjoilu

Lasi

Sherry kuuluu nauttia erityisestä sherrylasista, 'catavinos', joka on kapeahko jalallinen tulppaanimallinen kirkas lasi. Se on usein tilavuudeltaan pienehkö, mikä on järkevää senkin takia, että varsinkin finon tarjoilulämpötila on valkoviiniksikin varsin alhainen. Siis periaatteella 'usein, mutta pieniä' viini ei ehdi lämmetä lasissa liikaa.

Perinteellisesti kuitenkin Manzanillaa juodaan lähes sylinterimäisestä lasista.

Säilyvyys

Klassiset sherryt, siis fino- ja oloroso-tyyppiset, eivät ole pitkään säilytettäväksi tarkoitettuja. Makeat jälkiruokaviinit säilyvät jokseenkin rajattomasti.

Säilyvyys avatussa pullossa riippuu kypsytystavasta: biologisesti kypsytetyt, siis miedot ja flor-hiivakerroksen alla kehittyneet, eivät kestä avatussa pullossa juuri tavallista valkoviiniä pitempään. Oloroso-tyyppiset, oksidoituen kypsyneet, kestävät joitakin viikkoja.

Sherrytyyppejä

Lasi Amontilladoa ja oliiveja.

Suluissa suositeltava tarjoilulämpötila sherryntuottajien mukaan.

• Fino on kullanvärinen, erittäin kuiva sherry (esim. Tío Pepe), "mantelinen" maku. Fino-sherryä nautitaan aperitiivinä, tapasten, keittojen, merenelävien, valkoisten kalojen ja pehmeiden juustojen kanssa. (7–8 °C)
• Manzanilla on kuiva sherry (esim. La Guita), sen väri on vaaleampi kultainen, Manzanilla-sherryt ovat fino-sherryjen kaltaisia, mutta ne on kasvatettu lähempänä merta, Sanlúcar de Barramedassa. Manzanilla-sherryä nautitaan samojen ruokalajien kanssa kuin fino-sherryä. (7–8 °C)
• Amontillado – meripihkan värinen kuiva sherry, maku on “hasselpähkinäinen”, pehmeä ja kevyt. Amontillado-sherryä nautitaan valkoisen lihan, sinisen kalan ja kypsytettyjen juustojen ('quesos curados') kanssa. (12–14 °C)
• Oloroso-sherry on väriltään meripihka tai mahonki (tummempi), voimakas aromi, aromiltaan “pähkinäinen”. Oloroso-sherryä nautitaan punaisen lihan kanssa. (12–14 °C)
• Palo Cortado – kuiva sherry, väri on mahonki. Yhdistää piirteitä amontilladosta ja olorososta. (12–14 °C)
• Pale cream – pehmeä ja makea sherry, jonka väri on kalpea (kultainen). Pale cream -sherryä nautitaan tuoreiden hedelmien kanssa. (12–14 °C)
• Cream – makea sherry (esim. Bristol Cream), väri on tumma, se saadaan oloroso-sherrystä, mutta on makea. Nautitaan jälkiruokana. (12–14 °C)
• Pedro Ximenez on pehmeä ja makea sherry, mutta erittäin aromikas. Sherryn väri on tumma mahonki ja tuoksu on rusinainen. Sherryä valmistetaan erilaisista “Pedro Ximénez” rypäleistä, jotka ovat esillä auringossa kypsyäkseen. Pedro Ximenez -sherryä nautitaan jälkiruokana ja sinihomejuustojen kanssa. (10–12 °C)

Kirjallisuutta

• Uusitalo, Antti: Sherry. Jyväskylä: Atena, 2010. ISBN 978-951-796-602-3