Chartreuse (likööri)

Chartreusen kypsytyskellari.

Chartreusen vanha tislauslaitteisto. Nykyisin käytössä oleva laitteisto valmistetaan ruostumattomasta teräksestä.

Chartreuse on ranskalainen likööri, jota valmistavat kartusiaanimunkit Voironissa Ranskan Alpeilla Chartreusen massiivin kupeessa.

Historia

Perimätiedon mukaan Chartreusen tarina alkaa vuodesta 1605, kun kartusiaanimunkit ottivat vastaan Pariisin Vauvertissa (nykyisen Luxembourgin puiston tienoilla) Ranskan marsalkka François-Annibal d’Estrées’ltä käsikirjoituksen, johon oli kirjoitettu resepti, jonka nimi oli ”Élixir de Longue Vie” (’pitkän elämän eliksiiri’).

Monimutkaista reseptiä ei otettu heti kokonaan käyttöön. Grenoblen lähellä sijaitsevan Grande-Chartreuse-luostarin apteekkari, veli Jérôme Maubec teki kuitenkin reseptillä kokeita, ja vuonna 1737 hän onnistui valmistamaan eliksiiriä. Sitä myi muulin selässä matkaa tehnyt munkki, joten myynti rajoittui lähistöllä sijaitseviin Grenoblen ja Chambéryn kaupunkeihin, joissa juomasta tuli suosittu. Alkuperäisellä reseptillä valmistettua eliksiiriä myydään edelleen nimellä Élixir Végétal de la Grande Chartreuse.

Kartusiaanimunkit kehittivät eliksiiristä pian omintakeisen makuisen digestiivin, mutta alkuperäisen reseptin pohjalta kehitettyä vihreää Chartreusea alettiin myydä vasta vuonna 1764 terveysliköörinä.

Ranskan suuren vallankumouksen aikana kartusiaanimunkit hajaantuivat vainoja paetakseen, ja tällöin myös Chartreusen tuotanto keskeytyi. Munkit onnistuivat kuitenkin säilyttämään salaisen reseptin: yksi pappismunkeista kuljetti käsikirjoitusta mukanaan, ja sen kopio jätettiin ainoan luostariin jääneen munkin säilytettäväksi. Ensiksi mainittu vangittiin kuitenkin Bordeaux’ssa, ja hän antoi käsikirjoituksen toiselle munkkikunnan jäsenelle, joka vuorostaan luovutti sen grenoblelaiselle Liotard-nimiselle apteekkarille. Liotard lähetti käsikirjoituksen Napoleon I:n sisäministeriöön, joka vaati nähtäväkseen kaikki salaiset lääkereseptit, mutta käsikirjoitus palautettiin hylätty-merkinnällä varustettuna. Liotardin kuoltua käsikirjoitukset palautettiin luostariin, jonne munkit olivat palanneet vuonna 1816, ja Chartreusen tuotanto saattoi alkaa uudelleen.

Liköörin miedompi versio, keltainen Chartreuse, tuotiin myyntiin vuonna 1838. Fourvoirieen Saint-Laurent-du-Pontin kylään rakennettiin vuonna 1860 tislaamo, jossa alettiin valmistaa keltaista ja vihreää Chartreusea. Myös valkoinen Chartreuse kuului valikoimaan vuosina 1860–1880 (43-prosenttisena) ja 1886–1900 (37-prosenttisena).

Kartusiaanimunkit karkotettiin Ranskasta uudelleen vuonna 1903. He veivät liköörin reseptin mennessään ja perustivat uuden tislaamonsa Espanjan Tarragonaan. Tislaamo rakennettiin Plaça dels Infants -aukiolle sataman ja rautatieaseman läheisyyteen. Chartreusea valmistettiin edelleen samalla nimellä ja samanlaisella etiketillä varustettuna, mutta lisäyksenä oli maininta ”liqueur fabriquée à Tarragone par les pères chartreux” (kartusiaaniveljien Tarragonassa valmistama likööri). Ranskassa tämä Espanjassa valmistettu likööri tunnettiin nimellä Tarragone.

Ranskan hallitus takavarikoi kartusiaanimunkkien ranskalaisen omaisuuden ja yritti käynnistää uudelleen Fourvoirien tislaamon toiminnan. Chartreuse-nimen käyttöoikeus annettiin Compagnie Fermière de la Grande-Chartreuse -yhtiölle, mutta lukuisista yrityksistä huolimatta oikeanlaista likööriä ei onnistuttu valmistamaan. Yhtiö joutui taloudellisiin vaikeuksiin, ja vuonna 1927 se ajautui vararikkoon. Voironilaiset liikemiehet ostivat yhtiön osakkeet pilkkahintaan ja lähettivät ne lahjana kartusiaaneille. Munkit saivat näin kauppanimen takaisin käyttöönsä Ranskassa vuonna 1929. He olivat jo vuonna 1921 asettuneet takaisin Ranskaan hallituksen hiljaisella hyväksynnällä, ja he valmistivat Marseilleen sijoitetussa tislaamossa likööriään nimellä Tarragone.

Fourvoirien tislaamo tuhoutui maanvyörymässä vuonna 1935 joulukuun 5. päivän vastaisena yönä. Kypsytyskellarit eivät kärsineet suuria vahinkoja, ja tankeissa kypsynyt likööri saatiin pelastetuksi. Vaikka lain mukaan kartusiaanimunkit olivat edelleen maasta karkotettuja, hallitus määräsi armeijan insinöörejä tislaamon jälleenrakennustöihin. Uusi tislaamo sijoitettiin 25 kilometrin päähän luostarista Voironiin lähelle liköörin aiempaa valmistuspaikkaa, jossa se oli ollut vuonna 1860.

Toisen maailmansodan jälkeen hallitus poisti karkotusmääräyksen, jolloin kartusiaanit saivat takaisin kansalaisoikeutensa Ranskassa. Chartreusen tuotanto lakkautettiin Tarragonassa vuonna 1989, ja siitä lähtien sitä on valmistettu yksinomaan Voironissa.

Valmistus

Nykyään liköörejä valmistetaan Voironissa. Valmistuksessa käytetään kahden La Grande Chartreuse -luostarin munkin tekemää kasvi- ja yrttiseosta. Chartreusen tarkka resepti on salaisuus, ja sen tietävät vain ne kaksi munkkia, jotka valmistavat kasvi- ja yrttiseoksen. Resepti ei ole patentoitu, joten sen patentti ei voi vanhentua, mikä varmistaa kartusiaanimunkkien monopolin säilymisen. Vuodesta 1970 lähtien Chartreuse-liköörien pakkauksesta, mainonnasta ja myynnistä on vastannut Chartreuse Diffusion -niminen yritys.

Chartreusen valmistustapa ei ole kokonaan tunnettu. Se kuitenkin tiedetään, että sen valmistuksessa ei käytetä ollenkaan keinotekoisia lisäaineita. Reseptin 130 kasvia laitetaan ensin likoamaan viinirypäleistä valmistettuun alkoholiin, minkä jälkeen ne tislataan. Lopputuloksena saatavaan nesteeseen lisätään tislattua hunajaa ja sokerilientä. Liköörit jätetään sen jälkeen pitkäksi aikaa kypsymään tynnyreihin. Tynnyrit on valmistettu tammesta, joka on peräisin joko Venäjältä, Unkarista tai Keski-Ranskan eteläosassa sijaitsevasta Allier’n departementista. Vihreän Chartreusen väri tulee klorofyllistä, kun taas keltaisen väri on peräisin sahramista. Klorofylli ja sahrami ovat siis näiden kahden Chartreusen luonnollisia väriaineita.

Chartreuse on yhä Tarragonen perinteinen likööri ja osa Santa Tecla -juhlan juomaa, jota nimitetään mamadetaksi. Mamadeta sisältää vihreää Chartreusea, keltaista Chartreusea ja sitruunalimonadia. Likööristä on tullut entistä suositumpi sen jälkeen kun sen valmistus siellä lopetettiin. Siitä on tullut jopa keräilykohde.

Voironin tislaamo on auki yleisölle, kuten kypsytyskellarikin, joka on maailman suurin liköörien kypsytyskellari (164 metriä pitkä). Tislaamossa valmistetaan myös muita alkoholijuomia: Génépi-likööriä, saksanpähkinöistä valmistettua eau de noix -likööriä, hedelmäliköörejä ja Gentian-likööriä.

Liköörit

Vierailijoiden nähtävillä on Chartreuse-museossa Chartreuse-väärennöksiä.

Tunnetuimmat Chartreuse-liköörit:

• Élixir végétal de la Grande-Chartreuse: Vuoden 1605 alkuperäisen reseptin mukaisesti valmistettu likööri. Liköörin valmistukseen käytetään 130 eri kasvia, ja sen alkoholipitoisuus on 69 prosenttia. Likööriä voidaan käyttää ainesosana lämpimissä drinkeissä ja yrttijuomissa tai nauttia sellaisenaan imeyttämällä muutama pisara sokeripalaan. Liköörissä oli 71 prosenttia alkoholia tammikuuhun 2010 asti, mutta Ranskan hallituksen uuden säädöksen vuoksi pitoisuutta oli laskettava kahdella prosenttiyksiköllä.

• vihreä Chartreuse: Tunnusomainen väri on peräisin 130 kasvista, joista likööri valmistetaan (vihreä väri on peräisin klorofyllistä). Vihreää Chartreusea, jonka alkoholipitoisuus on 55 prosenttia, juodaan yleensä jäähdytettynä, tavallisimmin digestiivinä tai drinkeissä.

• keltainen Chartreuse: Valmistetaan samoista kasveista kuin vihreä Chartreuse, mutta ainesosia käytetään eri suhteessa. Keltainen Chartreuse on vihreää miedompaa ja täyteläisempää, ja siinä on 40 prosenttia alkoholia. Keltainen väri on peräisin sahramista.

• keltainen/vihreä Chartreuse Tarragone: Espanjan Tarragonessa vuosina 1903–1989 valmistettu Chartreuse.

Chartreusen erikoiscuvéet eli sekoitukset:

• Chartreuse V.E.P.: Saa nimensä valmistustavasta, sillä sitä kypsytetään poikkeuksellisen pitkään (vieillissement exceptionnellement prolongé). Se antaa liköörille sen täyteläisen ja hienostuneen maun. Tällä menetelmällä valmistetut liköörit, 54-prosenttinen vihreä (Verte) ja 42-prosenttinen keltainen (Jaune) Chartreuse V.E.P., pullotetaan numeroituihin pulloihin, jotka ovat samanlaisia kuin vuonna 1840 käytetyt, ja korkit sinetöidään vahalla. Chartreuse V.E.P. on ollut myynnissä vuodesta 1963 lähtien. Kolme koe-erää tehtiin vuosina 1932, 1940 ja 1944, ja näistä vuosikerroista valmistettiin kustakin myyntiin noin 800 pulloa.

• valkoinen Chartreuse: Sekoitus, jota valmistettiin kahtena eri ajanjaksona, vuosina 1860–1880 ja 1886–1900. Valkoinen Chartreuse oli itse asiassa keltaista Chartreusea, jossa oli vähemmän yrttejä ja jota ei ollut värjätty. Tämä likööri oli miedompaa ja kevyempää. Vuosina 1886–1900 valmistetun Chartreusen alkoholipitoisuus laski 37 prosenttiin vuosien 1860–1880 43 prosentista.

• Liqueur du 9e Centenaire: Valmistettiin vuonna 1984 Grande Chartreuse -luostarin perustamisen 900-vuotisjuhlavuoden kunniaksi. Tämä 47-prosenttinen juhlalikööri on lähes samanlaista kuin vihreä Chartreuse mutta hiukan miedompaa. Likööri pullotettiin numeroituihin 70 senttilitran juhlavuosipulloihin, joiden mallina oli 1800-luvulla käytetty pullo.

• Chartreuse 1605: Juhlistaakseen Estréen reseptin käsikirjoituksen luovutusta munkeille 400 vuotta aikaisemmin Chartreusen munkit valmistivat uudelleen liqueur d’elixiriä (56 %), jonka autenttinen eloisuus on lähempänä ensimmäistä vihreää Chartreusea.

• Cuvée de MOF: Tämä 45-prosenttinen keltaisen sekoitus syntyi vuonna 2008 Chartreusen luostarin munkkien ja Ranskan alansa parhaan ammattilaisen tittelin MOF (Meuilleur ouvrier de France) saaneiden sommelierien yhteistyönä.

• keltainen/vihreä Chartreuse Santa Tecla: Vuodesta 1999 lähtien Chartreuse diffusion (Chartreusin pullotuksesta, pakkaamisesta ja markkinoinnista vastaava yritys) on tuonut vuosittain myyntiin Chartreusen rajoitetun erikoiserän syyskuussa Espanjan Tarragonessa järjestettävien Santa Tecla -festivaalien aikaan.

• Tarragone Jaune du siècle: Valmistettu yhdistämällä useita Chartreuse Tarragonen vuosikertoja vuosilta 1906, 1910, 1920, 1930, 1948, 1951, 1961, 1967, 1973 ja 1980. Sekoituksen valmistivat Olivier Poussier (maailman paras sommelier -kilpailun voittaja vuonna 2000) ja Chartreusen luostarin munkit, ja sitä valmistettiin vain 512 kappaleen erä.

• Chartreuse épiscopale: Sekoitus, jossa on 2/3 keltaista Chartreusea ja 1/3 vihreää. Ensimmäinen erä, 20 000 pulloa, valmistettiin vuonna 1990. Toinen erä nimeltään épiscopale du 3éme millénaire (kolmannen vuosituhannen episkopaali) valmistettiin vuonna 1999. Kolmas erä, 5000 kappaletta, valmistettiin vuonna 2003, ja se pullotettiin pieniin hopeoituihin pulloihin. L’episcopale du Club des fous de Chartreusea (Chartreuse-intoilijoiden episkopaali) valmistettiin vuonna 2005 kaikkiaan tuhat pulloa ja joitakin ”jéroboameja” eli jättipulloja, jotka ovat tilavuudeltaan noin neljä kertaa normaalin pullon kokoisia.

• Eau-de-vie: ”Elämän vesi” on vahva alkoholijuoma, jota munkit valmistivat vain yhden erän vuonna 1941 Ranskan lounaisosassa Aigues-vivesissä. Eau-de-vie on itse asiassa Chartreuse-liköörien valmistuksessa käytettävää viinaa. Tämä erikoiserä pantiin myyntiin vasta 1990-luvulla.

Drinkit ja käyttö ruoanlaitossa

Chartreusea nautitaan usein digestiivinä, mutta sitä käytetään myös monissa drinkeissä, joista osasta on tullut jo perinteisiä. Esimerkkeinä drinkeistä voidaan mainita:

• Green chaud: kuuma, kermainen kaakao, johon on lisätty hieman vihreää Chartreusea,
• Épiscopale: 2/3 keltaista Chartreusea ja 1/3 vihreää Chartreusea,
• TNT (Tip’n’Top): 1/5 vihreää Chartreusea, 1/5 vodkaa ja 3/5 Orangina-appelsiinilimonadia,
• Hypermétrope: Nantesissa sijaitsevassa La gargouille -baarissa tarjottava drinkki, joka on sekoitus vodkaa ja Chartreusea,
• Shuttle: 2/3 keltaista Chartreusea ja 1/3 viskiä,
• Chartreuse tonic: tonic-vettä, johon on lisätty hieman Chartreusea,
• Chartreuse orange: appelsiinimehua, johon on lisätty hieman Chartreusea,
• Chartreuse expérience: 1/8 vihreää Chartreusea, 1/8 vodkaa, 5/8 appelsiinimehua ja 1/8 sitruunamehua, joukkoon lisätään jäitä, minkä jälkeen seosta ravistetaan kunnolla,
• Snake Bite: vihreää Chartreusea, johon on lisätty muutama tippa punaista Tabascoa.

Chartreusea voidaan yhtä hyvin käyttää ruoanlaitossa, esimerkiksi joissakin kalaa tai siipikarjaa sisältävissä ruokalajeissa, tai antamaan makua suklaalle, krepeille, jäätelölle tai sorbeteille. Chartreusea sisältävät sorbetit sopivat etenkin ruokalajien välissä nautittavaksi, jolloin niiden sanotaan edistävän ruoansulatusta ja lisäävän ruokahalua.