Abondance (juusto)

Abondance-juustoa

Juustotahko.

Abondance on puolikova juustotyyppi, jota valmistetaan Ranskassa Haute-Savoien departementissa. Se on saanut nimensä Abondancen kunnasta. Juustolla on ollut vuodesta 1990 EU:n alkuperäsuoja Suojattu alkuperänimitys (SAN).

Abondance-juustoa alkoivat valmistaa Abondancen luostarin augustinolaiset munkit 1100-luvulla. Juusto valmistetaan myös abondance-nimellä tunnetun lehmärodun maidosta. Abondance on suojattu alkuperänimitys ja sen tuottajien tulee seurata tietynlaisia tuotannon vaiheita. Fermier-nimeä käyttävien maatilojen tulee tuottaa juusto maidosta, joka on lypsetty vähintään 45 % abondance-rodun lehmistä koostuvasta karjasta. Muita maidon tuotannossa käytettyjä rotuja ovat tarentaise ja montbéliarde. Juusto valmistetaan lehmän raakamaidosta. Maito saadaan kahdesta lypsystä ja maito on käytettävä juuston valmistukseen 14 tunnin sisällä edellisestä lypsystä, sekä ennen seuraavaa keskipäivää. Maito lämmitetään kerran noin 30–35 °C lämpötilaan ja siihen lisätään Streptococcus thermophilus, Lactobacillus del­brueckii ja Lactobacillus helveticus -bakteerikannat. Fermier-leimaa käytettäessä osa työvaiheista tulee suorittaa käsin. Juustomassa leikellään ja kuumennetaan 45–50 °C lämpötilaan enintään 45 minuutin ajaksi. Juusto kypsytetään vaihtelevasti vähintään sata päivää tai 8-12 kuukautta. Kypsennettäessä juusto säilytetään 10–13 °C lämpötilassa ja vähintään 90 % ilmankosteudessa. Kypsytettäviä juustoja säilytetään kellareissa tai luolissa kuusi lankuilla ja kypsytyksen aikana juustoja käännellään ja hierotaan suolalla.

Abondance-juustoa tuotetaan noin 65:llä maatilalla (fermier) ja viidellätoista osuuskunnalla (laitier). Vuonna 2014 juustoa tuotettiin yhteensä 2 400 tonnia ja tästä määrästä noin 800 tonnia tuotettiin fermier-nimellä.

Valmiit juustokiekot painavat 6-12 kiloa. Juuston kuori on keltainen tai ruskea ja sisältä juusto on väriltään kellertävä tai norsunluun värinen. Rakenteeltaan juusto on notkeaa ja hienojakoista. Juuston makua on kuvailtu hedelmäiseksi, umamiksi. Juusto voidaan syödä raakana tai berthoud-nimellä tunnettuna ateriana.